Das Wasser in einer Reisschüssel trübt sich sofort und wird milchig weiß, und die unerfahrene Hand greift zum Wasserhahn, um den Schlamm abzulassen und eine neue Ladung hineinzugießen.
Die japanische Hausfrau steht in diesem Stadium erst am Anfang ihrer Reise – sie weiß, dass die wirkliche Transparenz nicht nach drei oder fünf Abgüssen kommt, sondern erst dann, wenn die Geduld den Wunsch nach Beschleunigung des Prozesses überwindet, berichtet der Korrespondent von .
Bei den Reispollen, die wir so mühsam abwaschen, handelt es sich nicht um Schmutz, sondern um freie Stärke, die sich beim Mahlen von der Oberfläche der Körner gelöst hat. Wenn sie auf dem Reis verbleibt, verwandelt sie sich beim Kochen in einen Klebstoff, der alle Körner zu einem gesichtslosen Klumpen verklebt und sie ihrer Individualität beraubt.
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Siebenmal ist die Mindestanzahl, die von Fachleuten genannt wird. Einige Köche in Restaurants wechseln das Wasser bis zu zehnmal und mahlen die Körner jedes Mal vorsichtig in kreisenden Bewegungen, wobei sie darauf achten, sie nicht zu verletzen, sondern sie von übermäßigem Gewicht zu befreien.
Erst wenn das Wasser so kristallklar ist wie ein Gebirgsbach, ist der Reis kochfertig. Das Geheimnis liegt nicht nur in der Entfernung von überschüssiger Stärke, sondern auch darin, dass das Wasser, das mehrmals gewechselt wird, einige der Mineralien aus dem Reis wäscht, die das Korn hart machen.
In Japan nennt man dies „den Reis aufwecken“ – er soll reine Feuchtigkeit aufnehmen und seine Trägheit nach langer Lagerung ablegen. Nach dem Abspülen muss der Reis ruhen.
Er wird dreißig bis vierzig Minuten lang in einem Sieb belassen, damit sich die Feuchtigkeit gleichmäßig in jedem Korn verteilt. Wenn man nassen Reis sofort zu kochen beginnt, kocht das Wasser schneller, als es Zeit hat, in den Kern einzudringen, und man erhält einen harten Kern unter der gekochten Schale.
Der Anteil des Wassers beim Kochen ist kein Dogma, sondern variiert je nach Sorte, Trocknungsgrad und sogar Luftdruck. Als Faustregel gilt, dass Langkornreis etwas weniger Wasser benötigt, Rundkornreis etwas mehr und Wildreis fast das doppelte Volumen.
Eine goldene Regel, die ich aus Büchern über japanisches Kochen gelernt habe: Heben Sie während des Kochens nicht den Deckel an. Jedes Mal, wenn Sie in den Topf schauen, lassen Sie nicht nur Dampf ab, sondern auch einen Teil der Hitze, die sich gleichmäßig auf die Körner verteilen sollte.
Nach dem Ausschalten der Hitze sollte der Reis noch zehn bis fünfzehn Minuten unter dem Deckel stehen. Diese Phase sollte nicht übersprungen oder verkürzt werden: Die Restwärme vervollständigt den Prozess und die überschüssige Feuchtigkeit wird entweder absorbiert oder verdunstet, so dass die Körner außen vollkommen fest und trocken sind.
Die Italiener machen beim Risotto genau das Gegenteil: Sie spülen den Reis nicht ab, sondern braten ihn in Öl, so dass die Stärke sofort zu arbeiten beginnt und eine sehr cremige Textur entsteht. Das ist kein Fehler, sondern ein anderer Ansatz, der beweist, dass Reis ein vielseitiger Schauspieler ist, der jede Rolle spielen kann, wenn der Regisseur weiß, was er will.
Reis lehrt Geduld und Aufmerksamkeit für Details, die auf den ersten Blick unwichtig erscheinen. Aber es sind diese Details, die den Unterschied ausmachen zwischen dem Essen, das wir essen, um unseren Hunger zu stillen, und dem Essen, das wir genießen und uns jede Nuance einprägen.
Versuchen Sie einmal, den Reis nicht dreimal, sondern siebenmal zu spülen, und Sie werden sehen, wie sich sein Charakter verändert. Er ist dann nicht mehr nur ein Tellerfüller, sondern ein eigenständiger Charakter, der es wert ist, mit Respekt und Liebe zubereitet zu werden.
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