Haben Sie jemals ein Stück zähes Rindfleisch in eine Kiwi-Marinade gelegt, in der Hoffnung, dass es in einer Stunde so zart wie ein Lammfilet ist?
Und dann, nachdem Sie den Behälter geöffnet hatten, fanden Sie statt eines appetitlichen Steaks eine unförmige, lockere Masse vor, die an ein Fleischsoufflé erinnerte, berichtet der Korrespondent von .
Herzlichen Glückwunsch – Sie sind ein Opfer Ihrer eigenen guten Absichten und Ihrer Unkenntnis der Biologie geworden. Kiwis enthalten Actinidin, ein starkes proteolytisches Enzym, das Kollagen und Muskelproteine schneller abbauen kann als jeder industrielle Weichmacher.
Es ist keine Magie, sondern Chemie: Aktinidin zerschneidet lange Proteinketten buchstäblich in kurze Fragmente und zerstört so die Gewebestruktur. Das Problem ist, dass dieser Prozess kein Maß kennt.
Was Fleisch in zehn Minuten zart macht, verwandelt es in vierzig Minuten in Brei und in einer Stunde in ein Substrat, das der Konsistenz von Pastete ähnelt. Kiwi weiß nicht, wie man pünktlich aufhört, es sei denn, man stellt ihm einen harten Timer.
Ananas wirkt ebenso aggressiv – sie wird von Bromelain dominiert, einem nahen Verwandten von Actinidin. Papaya ist mit Papain, Ingwer mit Zingibain und Feigen mit Ficin ausgestattet. Jede dieser Früchte kann bei zähem Fleisch Wunder bewirken, erfordert aber chirurgische Präzision seitens des Kochs.
In der Profiküche werden keine Früchte verwendet, um Fleisch weich zu machen, sondern Gewürze – Trocken- oder Nassreifung, bei der die fleischeigenen Enzyme langsam, über Wochen hinweg, das Bindegewebe abbauen. Das geht nicht schnell und ist teuer, aber das Ergebnis ist vorhersehbar und kontrollierbar.
Eine hausgemachte Methode, die ohne Risiko funktioniert, ist eine Marinade auf Milchsäurebasis. Kefir, Sauermilch, Matsoni oder Ayran wirken sanft und allmählich: Kalzium aus Milchprodukten aktiviert die fleischeigenen Enzyme, ohne die Struktur des Fleisches zu zerstören. In einer solchen Marinade kann das Hähnchen eine Nacht oder einen Tag verbringen, um besser zu werden.
Die Zwiebeln, die wir aus Trägheit zu den Kebabs geben, machen das Fleisch nicht wirklich weich, sondern geben ihm nur seinen Saft und Geschmack. Die Enzyme des Fleisches sind nicht in der Lage, Kollagen abzubauen, so dass es ein hoffnungsloses Unterfangen ist, sich auf Zwiebeln als Mittel gegen Zähigkeit zu verlassen.
Mineralwasser mit Kohlensäure ist ein weiterer beliebter Mythos. Kohlendioxid hat keine Auswirkungen auf Proteine, aber Soda, das häufig dem Wasser zugesetzt wird, um es weicher zu machen, kann Fleisch tatsächlich brüchiger machen, indem es den pH-Wert des Mediums verändert. Tatsächlich besteht neben der Zartheit auch die Gefahr eines seifigen Geschmacks.
Die Kiwi ist weder Feind noch Freund, sondern ein Werkzeug, das in ungeschickten Händen gefährlich ist. Sie ist wie eine Kreissäge: Sie kann einen perfekten Kreis schneiden, oder sie kann dir den Finger abtrennen, wenn du nicht weißt, von welcher Seite du sie anfassen musst. Respektiere ihre Macht und sie wird dir helfen. Wenn du sie vernachlässigst, bist du auf dich allein gestellt.
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