In den meisten Köpfen ist Panade fest mit Schnitzel oder Nuggets verbunden.
Wenn man Spitzenköchen bei der Arbeit zuschaut, wird diese Vorstellung auf den Kopf gestellt: Sie panieren alles, was in die Fritteuse oder Pfanne kommt, einschließlich Kräuter, Käse und delikates Gemüse, berichtet .
Und das hat nicht nur ästhetische Gründe, sondern auch ganz praktische. Paneer wirkt wie ein Isolator, der empfindliche Produkte vor der aggressiven Wirkung des heißen Öls schützt.
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Wenn Sie ein Stück Mozzarella ungeschützt in kochendes Fett legen, schmilzt es sofort und verwandelt sich in ein unförmiges Fladenbrot. Die knusprige Schale gibt dem Käse Zeit, sich von innen zu erwärmen und verhindert, dass er seine Form verliert und ausläuft.
Es gibt eine Klassifizierung der Panade, an die man zu Hause selten denkt. Normales Mehl, Eierpüree und Paniermehl sind die klassischen drei, aber Profis verwenden auch Paniermehl aus Reismehl (für unglaubliche Knusprigkeit) oder Stärke (für Glanz).
Jede Art von Panade sorgt für eine andere Textur, und der Koch wählt sie nach dem Geräusch aus, das das fertige Produkt machen soll, wenn man hineinbeißt. Der Mythos, dass Panade viel Öl absorbiert und das Essen fettig macht, ist nur teilweise wahr.
Wenn das Öl auf die richtige Temperatur erhitzt wird (ca. 180-190 Grad), wird die Panade sofort „fest“ und bildet eine Barriere, die das Fett draußen hält. Ist das Öl kalt, saugt es sich wie ein Schwamm voll und verwandelt das Gericht in einen kulinarischen Albtraum.
In der Pfanne gebratenes Gemüse ist eine eigene Geschmackswelt, die von Hobbyköchen oft ignoriert wird. Blumenkohl oder grüne Bohnen im knusprigen Teig sind keine langweilige Beilage mehr, sondern werden zum Star auf dem Teller.
Außerdem bleibt durch die Panade die maximale Saftigkeit im Inneren erhalten, da das Gemüse unter der Kruste gedämpft wird. Viele Menschen scheuen sich davor, mit einer dreifachen Panade zu hantieren, weil sie Angst vor schmutzigem Geschirr haben, aber Profis kennen einen Trick: Sie arbeiten mit den trockenen Zutaten mit der einen Hand und den feuchten mit der anderen.
Diese genial einfache Regel verhindert, dass man Klumpen an den Fingern bekommt, und sorgt für einen sauberen Arbeitsplatz, so dass das Verfahren nicht so mühsam ist, wie es von außen scheint. Das Panieren ist auch eine Möglichkeit, mehrere Geschmacksschichten zu erzeugen.
Durch die Zugabe von geriebenem Parmesan, Paprika oder getrockneten Kräutern zu den Semmelbröseln erzeugt der Koch ein Geschmacksprofil, das das gesamte Gericht bis zum Schluss durchdringt. In diesem Sinne wirkt die Panade wie ein Gewürz, das von außen nach innen und nicht von innen nach außen aufgetragen wird und den Speisen einen völlig anderen Charakter verleiht als herkömmliche Marinaden.
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