Es ist ein weit verbreiteter Glaube, dass der Backofen die Rettung für vielbeschäftigte Menschen ist: alles reinschmeißen, Zeitschaltuhr einstellen und vergessen.
Wenn man Profiköchen bei der Arbeit zusieht, kommen einem Zweifel: Sie behandeln den Ofen mit großem Respekt und Vorsicht, denn sie wissen, dass er jedes Produkt unwiderruflich verderben kann, berichtet der Korrespondent von .
Blindes Vertrauen in Temperatur und Zeit ist eine große Falle. Der häufigste Fehler, den Hausfrauen und -männer machen, ist die Angewohnheit, kalte Speisen in den vorgeheizten Ofen zu geben.
Fleisch oder Fisch, die gerade aus dem Kühlschrank kommen, beginnen bei einem starken Temperaturunterschied ungleichmäßig zu garen: Die Außenseite trocknet aus, und die Innenseite bleibt roh. Fachleute lassen das Produkt immer mindestens eine halbe Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen, um diesen Kontrast zu beseitigen.
Viele Rezepte versündigen sich an der Angabe einer durchschnittlichen Temperatur, ohne die Besonderheiten eines bestimmten Ofens zu berücksichtigen. Was bei einem Modell 180 Grad sind, kann bei einem anderen aufgrund von Thermostatfehlern und ungleichmäßiger Erwärmung 200 Grad sein.
Chefköche raten, sich nicht auf die Zahlen auf dem Display zu verlassen, sondern auf ihre Augen: Sie sollten lernen, den Gargrad anhand der Farbe der Kruste und des Geruchs zu bestimmen. Alle fünf Minuten den Ofen zu öffnen, um das Essen zu prüfen, ist eine weitere Angewohnheit, die den Geschmack stiehlt.
Jedes Mal, wenn die Tür geöffnet wird, sinkt die Temperatur drastisch ab und der Garvorgang wird unterbrochen, wodurch sich die Garzeit verlängert und die Konvektion unterbrochen wird. Ein Profi schaut durch die Glasscheibe, schaltet das Licht ein und öffnet den Backofen nur dann, wenn es wirklich notwendig ist.
Es ist ein Irrglaube, dass der Umluftbetrieb immer eingeschaltet sein sollte. Bei empfindlichen Speisen wie Soufflés oder Käsekuchen ist die Umluft jedoch kontraindiziert – sie treibt die heiße Luft umher und erzeugt Vibrationen und Krusten, wo eigentlich eine glatte Oberfläche sein sollte.
Chefköche machen einen klaren Unterschied: Umluft für Fleisch und Gemüse, statisch für Backen und Cremes. Die Wahl der Ebene, auf der das Backblech steht, ist ebenso wichtig wie die Temperatur. Die meisten Leute stellen das Blech in die Mitte, aber wenn Sie eine knusprige Kruste auf dem Boden wünschen (wie bei Pizza), sollte das Blech unten stehen, und wenn Sie eine gebräunte Oberfläche wünschen, sollte es oben stehen.
Profis verschieben das Blech dabei oft von einer Ebene zur anderen, um auf allen Seiten perfekte Ergebnisse zu erzielen. Die Wahrheit ist, dass der Backofen ein leistungsstarkes, aber ziemlich dummes Gerät ist, das einfach nur Wärme erzeugt.
Es ist die Aufgabe des Kochs, diese Hitze zu kontrollieren und zu lenken. Indem man aufhört, den Backofen als geistlose Heizkammer zu betrachten, und beginnt, die physikalischen Vorgänge in seinem Inneren zu berücksichtigen, eröffnet man sich neue Horizonte beim Kochen vertrauter Dinge.
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