Ölbild: Man kommt abends von der Arbeit nach Hause, nimmt ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank und wirft es in die Mikrowelle oder unter einen heißen Wasserstrahl, um den Vorgang zu beschleunigen.
Wenn man die Handlungen professioneller Metzger und Köche beobachtet, kann man sich an den Kopf fassen: eine solche Behandlung kann das teuerste und hochwertigste Stück Fleisch in wenigen Minuten töten, berichtet der Korrespondent von .
Die Geschwindigkeit ist hier der Hauptfeind des Geschmacks. Die Physik des Auftauprozesses ist unbarmherzig: Wenn wir versuchen, gefrorenes Fleisch von außen zu erwärmen, durchqueren die äußeren Schichten sehr schnell die Gefahrenzone und beginnen zu „kochen“, während das Innere noch aus Eis besteht.
Das Ergebnis nach dem Braten ist ein Gericht mit einer gummiartigen Kruste und einem rohen Kern, der mit verlorenem Fleischsaft, der auf den Teller ausgelaufen ist, aromatisiert ist. Ein professionelles Auftauprogramm erfordert Zeit und Planung.
Ideal ist es, das Fleisch einen Tag vor dem Kochen aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank zu bringen und es in der Verpackung zu lassen. Durch dieses langsame Auftauen wird der Temperaturunterschied minimiert, die Zellen werden nicht zerstört und das Fleisch bleibt in Bezug auf Textur und Saftigkeit praktisch identisch mit frischem Fleisch.
Es ist ein Mythos, dass es in Ordnung ist, Fleisch in Wasser aufzutauen, weil man das in Restaurants so macht. Ja, das ist richtig, aber nur in Vakuumverpackungen und nur unter fließendem kaltem Wasser.
Wenn man ein Stück Fleisch einfach in eine Schüssel mit Wasser wirft, zieht das Wasser alle Säfte, das Aroma und einen Teil des Geschmacks heraus und macht das Fleisch blass und geschmacklos. Eine Mikrowelle mit Auftaumodus ist aus der Sicht der Fachleute der Haute Cuisine ein technisches Übel.
Das Prinzip des Mikrowellenofens besteht darin, dass das Wasser im Innern des Produkts ungleichmäßig erhitzt wird, so dass in der Dicke des Fleisches lokale „Kochstellen“ entstehen. Nach einem solchen Auftauen wird die Struktur heterogen und es ist unmöglich, das Verhalten des Steaks in der Pfanne vorherzusagen.
Eine andere Geschichte ist das Auftauen von Hackfleisch. Hier ist die Situation noch kritischer, da die Oberfläche größer ist und sich Bakterien schneller vermehren.
Profis tauen Hackfleisch nie bei Zimmertemperatur auf, sondern nur im Kühlschrank und nur so, wie es gelegen hat, am besten in einer dünnen Schicht, damit der Vorgang gleichmäßig verläuft. Viele fragen: Kann man es auch gar nicht auftauen, sondern gleich braten?
Bei einigen dünnen Steaks und Koteletts funktioniert das, und es entsteht sogar ein gewisser Krusteneffekt. Aber bei dickeren Stücken ist es riskant: Wenn die Mitte die richtige Temperatur erreicht hat, werden die Ränder zu Holzkohle.
Und nur mit Geduld und kühler Berechnung können wir das perfekte Stück Fleisch bekommen, für das wir beim Metzger Geld bezahlen.
Lesen Sie auch
- Wenn der Ofen dem Essen schadet: Backfehler, über die Rezepte schweigen
- Warum Profis alles panieren, sogar Gemüse: Das Geheimnis der Knusprigkeit
