Um die Zubereitung von Fleisch ranken sich so viele Mythen, dass es an der Zeit ist, eine eigene Enzyklopädie der Missverständnisse zu schreiben.
Der hartnäckigste Mythos besagt, dass man ein Steak salzen sollte, bevor man es in die Pfanne gibt oder, noch schlimmer, nach dem Braten, so der Korrespondent von .
In der professionellen Küche gelten jedoch andere Gesetze, die nicht auf Tradition, sondern auf exakter Wissenschaft beruhen. Studien auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie, die in renommierten Fachzeitschriften veröffentlicht wurden, bestätigen, worüber Köche in engen Kreisen flüstern.
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Wenn Sie Fleisch einige Stunden oder besser noch einen Tag vor dem Grillen salzen, geschieht ein Wunder: Die Feuchtigkeit gelangt zunächst an die Oberfläche und verteilt sich dann gleichmäßig zurück, wobei sie mit den Proteinen reagiert. Dieser Prozess bereitet das Steak auf die perfekte Kruste vor, lange bevor es in die heiße Pfanne kommt.
Die Maillard-Reaktion, die für die köstliche Kruste und den nussigen Geschmack verantwortlich ist, wird nur unter bestimmten Bedingungen ausgelöst. Das Vorsalzen schafft die perfekte Umgebung für diese chemische Symphonie an der Fleischoberfläche.
Das Ergebnis übertrifft alle Erwartungen: Das Fleisch ist innen saftig und außen mit einer knusprigen Karamellkruste überzogen. Nur wenige Hobbyköche wissen, dass man niemals Öl in eine heiße Pfanne gießen sollte.
Technologen führender Hersteller von Kochgeräten empfehlen, mit dem Erhitzen des Öls auf mittlerer Stufe zu beginnen. Ein leichtes Kräuseln an der Oberfläche ist das einzige Signal für die Bereitschaft, das garantiert, dass das Fett nicht zu bitter wird.
Die Temperaturkontrolle im Allgemeinen scheint vielen eher eine Domäne von Chemikern als von Köchen zu sein. Doch ein einfacher Eiswürfel in einem schweren Beutel kann bei einer überhitzten Sauce wahre Wunder bewirken.
Dieses physikalische Prinzip der Kühlung ohne Vermischung der Phasen wird sogar in der Molekulargastronomie angewandt, um die Sättigung der Aromen ohne Verdünnung mit Wasser zu erhalten. Sogar das Schlagen von Sahne oder Eiweiß gehorcht den strengen Gesetzen der Physik.
Eine kalte Schüssel und ein gekühlter Schneebesen schaffen eine Umgebung, in der sich Luftblasen schneller stabilisieren und länger halten. Das ist keine Magie, sondern einfache Wissenschaft, die das Kochen vorhersehbar und erfolgreich macht.
Pilze erfordern im Allgemeinen eine besondere Herangehensweise: Wenn man sie unter dem Wasserhahn abwäscht, ruiniert man garantiert die Textur eines zukünftigen Gerichts. Sie saugen Feuchtigkeit auf wie ein Schwamm und machen das Braten zu einem faden Eintopf.
Fachleute wischen sie einfach mit einem feuchten Tuch ab und bewahren so die natürliche Dichte und den Geschmack, für den wir Waldprodukte so schätzen.
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