Wir sind daran gewöhnt, das Kochbuch als heilige Schrift zu betrachten.
Man schlägt das Inhaltsverzeichnis auf, sucht sich das gewünschte Gericht aus und befolgt ehrfürchtig die Anweisungen, wobei man die Grammzahlen mit apothekerlicher Präzision abmisst, so der Korrespondent von .
Aber diejenigen, die jeden Tag viele Stunden am Herd stehen, haben eine ganz andere Einstellung zu Rezepten, und diese Einstellung kann jeden Hobbykoch schockieren. In einem seiner Interviews sagte der Chefkoch, dass Anfänger den fatalen Fehler machen, Rezepte als Rettungsanker zu betrachten.
Seiner Meinung nach ist es kein Lehrbuch, sondern nur eine Gebrauchsanweisung, die von wer weiß wem und für welche Bedingungen geschrieben wurde. Vertrauen in der Küche gewinnt man nur mit einem Verständnis der Physik der Prozesse, nicht mit der Fähigkeit, einer Zutatenliste zu folgen.
Fachleute raten, sich auf die grundlegenden Dinge zu konzentrieren, die in Büchern meist kurz und knapp beschrieben werden. Braten, kochen, schmoren, backen – das ist das Alphabet, ohne das das Lesen von Rezepten sinnlos ist.
Erst wenn man weiß, wie Temperatur funktioniert, an welchem Punkt Salz mit dem Essen reagiert und warum man Fett braucht, gewinnen die Zeilen im Buch an Volumen. Besedin empfiehlt, sich nicht auf Hunderte von Gerichten zu stürzen, sondern einige wenige Schlüsselpositionen auszuwählen, um an der Technik zu feilen.
Rührei, Reis, Brathähnchen und einfache Gemüsesuppe – das sind die wahren Prüfungen für einen Koch. Wenn du lernst, sie perfekt zuzubereiten, wird die Improvisation zu deinem zweiten Ich, und kein Buch wird dir zur Richtschnur.
Interessanterweise sind selbst ehrwürdige Köche nicht abgeneigt, von Videos zu lernen, allerdings mit einem Vorbehalt. Für sie sind nicht so sehr die Zutaten wichtig, sondern die Erklärung von Ursache und Wirkung, die ein erfahrener Kollege vom Bildschirm überträgt.
Die bloße Auflistung von Produkten, ohne auf das Wesentliche des Prozesses einzugehen, ist totes Gewicht für das Gehirn. Wenn Sie den Kochvorgang in einzelne Schritte unterteilen, werden Sie sich nicht mehr vor komplexen Gerichten fürchten.
Zuerst waschen und schälen Sie, dann schneiden Sie, und dann erfolgt die Wärmebehandlung. Wenn Ihr Geist nicht vom Produkt zum fertigen Gericht springt, sondern sich ruhig durch die einzelnen Schritte bewegt, verschwindet die Panik und macht bewusster Kreativität Platz.
Und der wichtigste Ratschlag der Profis, den Sie wohl kaum im Vorwort des Buches finden werden: Probieren Sie die Lebensmittel während des Prozesses. Nur so entwickelt man Geschmack, nur so bekommt man ein Gefühl für das Gleichgewicht von Salz, Säure und Textur.
Kein Rezept wird Ihnen das beibringen, denn es lässt sich nicht auf dem Papier vermitteln.
Lesen Sie auch
- Warum man Parmesanschwarten nicht wegwerfen sollte und was man mit ihnen machen kann
- Warum Reis gewaschen werden muss: was passiert, wenn man es nicht tut
