Eine Szene aus einer gewöhnlichen Küche: Ein Stück teurer Parmesan ist aufgegessen, eine harte, ungenießbare Kruste bleibt zurück, und die Hand wirft sie gewohnheitsmäßig in den Mülleimer.
Wenn man die Arbeit italienischer Köche und sparsamer Köche beobachtet, erstarrt man vor Entsetzen: Zusammen mit der Kruste wird das Geschmackskonzentrat weggeworfen, für das sie im Restaurant wahnsinnig viel Geld verlangen, berichtet der Korrespondent von .
Dieser harte Teil des Käses birgt ein ganzes Universum an Aromen. Die Parmesanrinde enthält die gleichen Geschmacksstoffe wie das Fruchtfleisch, allerdings in einer dichteren und konzentrierteren Form.
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Er schmilzt nicht wie normaler Käse, aber wenn er in einer Flüssigkeit erhitzt wird, gibt er sein ganzes Umami-Potenzial ab und bereichert Brühen, Suppen und Soßen mit unglaublicher Tiefe. Er ist wie ein kostenloser Geschmacksverstärker, nur natürlich und völlig kostenlos, wenn man die Kruste nicht vorher wegwirft.
Profis bewahren solche Krusten jahrelang im Gefrierschrank auf, indem sie sie in einem separaten Beutel sammeln. Wenn man eine Suppe, einen Eintopf oder ein Risotto kocht, kann man mit einer solchen Kruste, die man eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit in den Topf wirft, das ganze Gericht dramatisch verändern.
Sie macht es nicht käsig im üblichen Sinne, sondern voluminös, reichhaltig, „herzhaft“, ohne Salz und Glutamat. Es ist ein Irrglaube, dass die Kruste speziell vorbereitet, geschabt oder gewaschen werden muss.
Wenn es sich um Qualitätskäse handelt und der Käse ordnungsgemäß gelagert wurde, ist die Rinde vollkommen sauber und sicher. Sie muss nicht einmal zerkleinert werden, sondern nur im Ganzen geschwenkt und vor dem Servieren mit einem Spieß herausgefischt werden, wie ein Lorbeerblatt, denn sie bleibt zäh und ungenießbar.
Italienische Großmütter, die als Maßstab für die Hausmannskost gelten, werfen niemals Parmesankrusten weg. Sie haben dafür eine spezielle Tüte im Kühlschrank und geben diese Lebensweisheit von Generation zu Generation weiter.
Wenn man die Kruste zu Minestrone oder Tomatensoße hinzufügt, verwandelt sich ein gewöhnliches Gericht in ein „Oma-Gericht“, das man nicht vergessen kann. Ein anderes Lied ist die Verwendung von Krusten in Hülsenfruchtgerichten. Linsen, Bohnen oder Kichererbsen, die mit einem Stück Parmesankruste gekocht werden, bekommen einen ganz anderen Charakter und werden herzhafter und „fleischiger“ im Geschmack.
Dies gilt vor allem für Vegetarier, die nach Möglichkeiten suchen, pflanzliche Lebensmittel geschmacklich zu bereichern, ohne tierische Produkte hinzuzufügen.
Die Einsparungen liegen hier auf der Hand, aber es geht nicht einmal um Geld, sondern um den Respekt vor dem Produkt. Parmesan ist nicht billig, und einen Teil davon wegzuwerfen, nur weil er hart ist, ist ein inakzeptabler Luxus.
Ein professioneller Ansatz lehrt Sie, eine Zutat bis zum letzten Krümel zu verwenden und das Beste aus dem herauszuholen, was Sie bereits gekauft haben. Und wer einmal eine Suppe mit Parmesankruste gekostet hat, wird sie nie wieder wegwerfen können.
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