Die Debatte darüber, ob man Reis abspülen soll oder nicht, wird in den Küchen der Haushalte seit Jahrzehnten geführt.
Die einen halten es für ein Relikt der Vergangenheit, die anderen halten die Tradition fromm in Ehren, so der Korrespondent von .
Wenn man die Arbeit von professionellen Köchen in asiatischen Restaurants und von Lebensmitteltechnologen beobachtet, wird man feststellen, dass das Spülen kein Tribut an die Tradition ist, sondern eine technische Notwendigkeit, von der das Endergebnis abhängt.
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Reis ist mit winzigen Reispollen bedeckt, die entstehen, wenn die Körner während des Transports aneinander reiben. Dieser Pollen besteht hauptsächlich aus Stärke, und wenn er nicht abgewaschen wird, wird er beim Kochen zu einem Klebstoff, der die Körner zu einem unförmigen Klumpen zusammenklebt.
Aus diesem Grund ist der Reis in Restaurants immer krümelig, während er zu Hause oft zu Brei verklumpt. Es gibt die Meinung, dass moderner Reis in Säcken vor dem Kochen nicht gewaschen werden muss, und das stimmt auch – die Produktion hat das bereits für Sie getan.
Aber gewöhnlicher Reis in Paketen, insbesondere polierter Reis, muss gründlich gespült werden, bis das Wasser absolut klar ist. Fachleute spülen den Reis in mindestens sieben Wässern und sparen dabei keine Zeit.
Eine andere Geschichte ist der Risottoreis, der entgegen der landläufigen Meinung nicht gewaschen werden muss. Die Sorten Arborio und Carnaroli werden wegen ihres hohen Stärkegehalts geschätzt, der beim Kochen die cremige Konsistenz erzeugt, für die wir Risotto lieben. Wird diese Stärke abgewaschen, wird das Gericht zu einem gewöhnlichen gekochten Reis mit Soße.
Die Hersteller dämpfen den gedämpften Reis vor dem Schleifen, wodurch die Nährstoffe im Inneren des Korns versiegelt werden und sich die Stärkestruktur verändert.
Ein solcher Reis klebt weniger zusammen, und ob man ihn abspült oder nicht, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe, nicht der Technik. Die meisten Köche spülen ihn jedoch mindestens einmal ab, um den Produktionsstaub zu entfernen.
Auch das Wasser, in dem der Reis eingeweicht wird, kann Aufschluss über seine Qualität geben. Wenn das Wasser nach dem Spülen schnell trüb wird und einen üblen Geruch annimmt, kann das ein Hinweis auf schlechte Lagerbedingungen oder sogar auf Schimmelpilze sein.
Fachleute weigern sich in einem solchen Fall, solche Grütze zu verwenden, ohne die Gesundheit der Gäste zu gefährden. Es gibt verschiedene Reissorten, und jede erfordert ihre eigene Behandlung.
Langkörniger Basmatireis wird unbedingt gewaschen, mittelkörniger Reis für Paella – nach Belieben – und Klebreis für Desserts hingegen wird eingeweicht, damit er besser klebt. Das Verständnis für diese Nuancen kommt mit der Erfahrung, aber die Grundregel bleibt unverändert: Wenn du es nicht weißt, spüle ihn, dann ist es nicht überflüssig.
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