Wenn Sie die Gewürzabteilung betreten, werden Ihre Augen von der Fülle bunter Gläser mit fertigen Pulvern geblendet. Praktisch – öffnen und einfüllen.
Beobachtet man die Arbeit von Profiköchen, zeigt sich ein anderes Bild: In einer Restaurantküche wird man gemahlenen Pfeffer oder gemahlenen Kreuzkümmel fast nie in dieser Form kaufen, berichtet der -Korrespondent.
Dort stehen Mörser, Mühlen und Säcke mit ganzen Samen. Die ätherischen Öle, die das Aroma und den Geschmack der Gewürze ausmachen, sind extrem flüchtig.
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Sobald man die Samen oder die Rinde mahlt, beginnen diese Öle in alarmierender Geschwindigkeit in die Atmosphäre zu verdampfen. Was in einer Tüte gemahlenen Pfeffers für eine unbekannte Anzahl von Monaten liegt, ist kein Pfeffer mehr, sondern nur noch eine Erinnerung daran, die um einen Großteil ihres aromatischen Potenzials beraubt ist.
Profis kennen die Regel: Gewürze sollten erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden, am besten über einem Teller mit Speisen. Der Unterschied zwischen frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einem, der eine Woche lang offen gelegen hat, ist enorm – es ist, als würde man eine lebende Blume mit einem Herbarium vergleichen.
Das gleiche Prinzip gilt für Koriander, Kreuzkümmel, Gewürznelken und sogar so banale Dinge wie Lorbeerblätter. Es gibt die Praxis, ganze Gewürze vor dem Mahlen in einer trockenen Pfanne zu rösten, was viele Menschen zu Hause ignorieren.
Diese raffinierte Technik bringt neue Noten in den Gewürzen zum Vorschein und macht ihren Geschmack intensiver und ausladender. Köche in indischen Restaurants lassen diesen Schritt bei der Zubereitung von Currys nie aus, da sie wissen, dass ohne Erhitzen die Hälfte des Geschmacks nicht aus den Samen in das Gericht gelangt.
Die Aufbewahrung ganzer Gewürze erfordert ebenfalls etwas Geschick, ist aber viel einfacher als die von gemahlenen Gewürzen. Ganze Samen können jahrelang an einem dunklen, trockenen Ort aufbewahrt werden, ohne dass sie ihr Aroma verlieren.
Gemahlene Gewürze fangen einige Tage nach dem Mahlen an, sich zu zersetzen, vor allem, wenn das Glas neben dem Herd im Licht steht. Auch die wirtschaftlichen Aspekte sprechen für ganze Gewürze.
Wenn Sie gemahlenen Pfeffer kaufen, zahlen Sie oft nicht nur für den Pfeffer, sondern auch für den Ballast, den skrupellose Hersteller aus Gewichtsgründen beifügen, von Schalen bis hin zu Stärke. Wenn Sie ganze Erbsen kaufen, erhalten Sie ein reines Produkt, für das Sie nicht zu viel bezahlen müssen.
Der Umstieg auf ganze Gewürze und eine Handmühle ist kein Snobismus, sondern der erste Schritt zum bewussten Kochen. Wenn Sie einmal den Unterschied zwischen frisch gemahlenem Kreuzkümmel und dem staubigen Pulver aus der Tüte gespürt haben, gibt es kein Zurück mehr zu dem alten Zeug.
Der Geschmack wird so lebendig, dass die Menge der verwendeten Gewürze oft sogar reduziert wird, weil sie effizienter wirken.
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