Nach dem Öffnen eines Olivenglases schütten die meisten Menschen die Salzlake in die Spüle, ohne darüber nachzudenken.
Die Beobachtung von professionellen Barkeepern und Köchen öffnet die Augen für den Wert dieser trüben Flüssigkeit, die sie „flüssiges Gold“ nennen, berichtet ein Korrespondent von .
Salzlake ist nicht einfach nur Salzwasser, sondern ein komplexes fermentiertes Produkt mit einzigartigen Eigenschaften. Die Salzlake von Oliven enthält lebende Bakterien, Salz, Olivensaft und Kräuter, die bei der Konservierung verwendet wurden.
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Es ist eine fertige Basis für Dressings, Marinaden und sogar Cocktails. Fachleute verwenden es als Ersatz für Salz in Soßen, allerdings mit einem viel komplexeren Geschmacksprofil, das nicht mit einfachem Natriumchlorid zu vergleichen ist.
Es gibt einen ganzen Trend in der Küche, der auf der Verwendung von Salzlake basiert. Die berühmte „Trockenreifung“ von Fleisch wird manchmal imitiert, indem Steaks in Olivenlake eingelegt werden, wodurch die Fasern weicher werden und das Fleisch würziger wird.
Das gleiche Prinzip gilt für Hähnchen: ein paar Löffel Salzlake in der Marinade machen das Fleisch unglaublich saftig und schmackhaft. Ein anderes Thema sind Salatsaucen.
Wenn Sie einen Teil des Essigs oder Zitronensafts in einer Vinaigrette durch Olivenlake ersetzen, wird der Geschmack runder und komplexer. Der Säuregehalt bleibt erhalten, aber es kommen Noten von Kräutern und Gewürzen hinzu, die der normale Essig nicht bieten kann.
Profiköche bewahren verschiedene Arten von Salzlaken im Kühlschrank auf, ebenso wie sie verschiedene Öle und Essige aufbewahren. Auch Barkeeper, die in der neuen Generation der Cocktailkultur tätig sind, wissen dieses Produkt seit langem zu schätzen.
Der berühmte Cocktail „Dirty Martini“ mit Olivenlake ist zu einem Klassiker geworden, aber nur wenige haben versucht, die Lake, in der die mit Sardellen gefüllten Oliven gelagert wurden, durch eine einfache Lake zu ersetzen. Die Geschmacksveränderung ist enorm und macht aus einem bekannten Getränk ein gastronomisches Abenteuer.
Auch Gemüseeintöpfe und Schmorgerichte profitieren von der Zugabe von Salzlake. Ein Löffel der Olivenflüssigkeit, der ganz am Ende des Eintopfs hinzugefügt wird, erfrischt den Geschmack und verleiht dem Gericht eine besondere Würze, die die Gäste nicht erkennen, aber spüren können. Es ist wie eine geheime Zutat, die das Gericht ohne zusätzlichen Aufwand in Restaurantqualität verwandelt.
Unter Fachleuten gibt es nur eine einzige Warnung: Es ist wichtig, zwischen der Lake aus natürlichen Oliven und der Flüssigkeit aus Produkten mit einer Reihe von chemischen Zusätzen zu unterscheiden.
Wenn das Glas nur Oliven, Salz und Wasser enthält, ist es ein ideales Produkt. Wenn es eine lange Liste von Konservierungsstoffen und Stabilisatoren gibt, ist es besser, eine solche Flüssigkeit wirklich ablaufen zu lassen, ohne seine Gesundheit zu riskieren.
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