Wenn man die Eier aus dem Kühlschrank nimmt, schlagen die meisten Leute sie sofort in den Teig ein und folgen dabei den Anweisungen.
Die Beobachtung der Arbeit professioneller Konditoren zeigt, dass sie dies niemals tun. Der Grund dafür liegt in den physikalischen und chemischen Prozessen, die im Inneren des Teigs bei unterschiedlichen Temperaturen der Zutaten ablaufen, so der Korrespondent von .
Kalte Eier können selbst ein perfekt kalibriertes Rezept ruinieren. Das Emulgieren von Fetten und Flüssigkeiten im Teig ist ein komplexer Prozess, bei dem alle Zutaten die gleiche Temperatur haben müssen.
Wenn kalte Eier auf zimmerwarme Butter treffen, kühlt diese sofort ab und gerinnt, so dass Klumpen entstehen, anstatt eine homogene Masse zu bilden. Infolgedessen wird ein Muffin, der eigentlich luftig sein sollte, dicht und „gummiartig“ wie eine Seezunge.
Besonders kritisch ist dies bei Keksen, bei denen die Eier durch Aufschlagen die Rolle des Backtriebmittels übernehmen. Kaltes Eiweiß lässt sich schlechter und länger aufschlagen und ergibt ein geringeres Volumen an Schaum.
Fachleute nehmen Eier immer mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, und wenn sie keine Zeit haben, erwärmen sie sie in warmem (nicht heißem!) Wasser direkt in der Schale. Es ist ein weit verbreiteter Mythos, dass Baiser und Meringue nur mit kaltem Eischnee hergestellt werden.
Tatsächlich schlagen Eiweiße bei Raumtemperatur schneller und gleichmäßiger auf und ergeben einen üppigeren und gleichmäßigeren Schaum. Kälte verlangsamt einfach den Denaturierungsprozess des Eiweißes und zwingt den Konditor, mehr Zeit und Mühe aufzubringen, um das Ergebnis zu erzielen.
Für Brandteig und Eclairs ist die Temperatur der Eier ebenfalls entscheidend. Brandteig muss eine bestimmte Konsistenz haben, und kalte Eier machen ihn zu dick oder führen im Gegenteil dazu, dass er sich auflöst.
Fachleute fügen dem Brandteigboden die Eier schrittweise und in kleinen Mengen zu, wobei sie die Temperatur und die Konsistenz in jeder Phase überwachen. Bei Eiern in Hefeteig ist das anders. Kälte verlangsamt die Hefe und der Teig braucht doppelt so lange, um aufzugehen, wodurch die Gefahr besteht, dass er sauer wird.
Köche wissen: Alles, was in den Teig kommt, muss warm sein, auch die Eier, die Milch und sogar das Mehl, das manchmal vor der Verwendung speziell erwärmt wird. Echte Profis gehen nie ein Risiko ein und messen die Temperatur der Zutaten mit einem speziellen Thermometer und nicht mit den Augen.
Und wenn sie einen perfekten Keks bekommen, der nicht abfällt, oder eine zarte Creme, die sich nicht löst, wissen sie sicher, dass einer der Gründe für das Gelingen die auf die richtige Temperatur erwärmten Eier waren.
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