Bei Basilikum denkt man unwillkürlich an einen Teller mit Pasta, Tomaten und Mozzarella.
Höchstens als Pesto oder als Beigabe zu einem Salat, berichtet der Korrespondent von .
Aber italienische Köche, die alles über ihre Kräuter wissen, verwenden dieses duftende Blatt schon lange dort, wo man es gar nicht erwarten würde. Es stellt sich heraus, dass Basilikum mindestens sieben Leben hat, und das Nachtischleben ist das süßeste.
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Ein berühmter Gastronom aus Ligurien verriet einmal, dass seine Großmutter zu Erdbeeren mit Zitrone immer ein paar Basilikumblätter gab. Diese Kombination scheint nur auf den ersten Blick ein Sakrileg zu sein, bis man sie probiert.
Das Anisgewürz überwältigt die Süße der Beeren nicht, sondern mildert sie ab, wodurch der Geschmack dreidimensional und völlig neu wird. Moderne Köche sind noch weiter gegangen und haben begonnen, Eis mit Basilikum zu kochen. Die Technik ist dieselbe wie bei der klassischen Minze, aber das Ergebnis ist viel interessanter.
Die cremige Basis nimmt die ätherischen Öle auf und erhält dadurch eine leicht pfeffrige Schärfe und eine unglaubliche Frische, die an einem heißen Nachmittag besonders gut schmeckt. Einige Wagemutige fügen dem Sandteig für Beeren-Törtchen fein gehackte Blätter bei.
Das Gebäck erhält einen subtilen Geschmack, den nicht jeder riechen kann, dessen Fehlen aber von Stammgästen sofort bemerkt wird. Es ist wie eine geheime Zutat in einem berühmten Gericht: Es scheint nichts Ungewöhnliches zu sein, aber der Geschmack bleibt für immer in Erinnerung.
Die Italiener stellen auch Limonaden und Sorbets mit Basilikum her und ersetzen damit die übliche Minze. Ein paar in Sirup eingelegte Zweige können ein gewöhnliches Getränk mit minimalem Aufwand in einen Restaurant-Hit verwandeln.
Gleichzeitig benötigt Basilikum keinen Zucker, denn seine Aufgabe ist der Geschmack, nicht die Süße, so dass solche Getränke erfrischender und weniger süßlich sind. Selbst in Schokoladendesserts hat Basilikum seinen Platz gefunden.
Konditoren experimentieren mit Ganache, indem sie die Blätter in die heiße Sahne geben, bevor sie mit der Schokolade vermischt werden. Das Ergebnis ist ein unerwartetes Tandem, das besonders gut in Törtchen mit gesalzenem Karamell oder Trüffeln mit ungewöhnlichen Füllungen funktioniert.
Das Geheimnis ist die richtige Dosierung und Einwirkzeit. Das Basilikum sollte nicht dominieren, seine Aufgabe ist es, einen Hintergrund zu schaffen, vor dem die anderen Aromen anders klingen werden
Und dann werden bekannte Desserts neu entdeckt, was beweist, dass es in der Küche keine endgültigen Wahrheiten gibt, sondern nur ein Feld zum Experimentieren. Übrigens raten Fachleute das Gleiche mit Rosmarin und Thymian, aber das ist eine andere Geschichte
Das Wichtigste, was die italienische Schule lehrt, ist Mut und Respekt vor einem Produkt, das vielleicht nicht das ist, was es auf den ersten Blick zu sein scheint.
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