Für viele Menschen sieht das Kochen von Brühe wie Zauberei aus: Man wirft Zwiebeln, Karotten und Fleisch ins Wasser, fischt die Zwiebeln heraus und wirft sie weg.
Es stellt sich die berechtigte Frage, warum man sie überhaupt hineingibt, wenn sie nicht auf den Teller kommen, berichtet der Korrespondent von .
Wenn man die Arbeit von Sous-Chefs und Gastrotechnologen beobachtet, erkennt man die wahre Rolle dieses Zwiebelhelden, der durch kein Pulver ersetzt werden kann. Die Zwiebel in der Brühe wirkt als Spender von Schwefelverbindungen und Zuckern.
Es sind diese Stoffe, die mit den Aminosäuren des Fleisches komplexe chemische Reaktionen eingehen und genau den „Fleisch“-Geschmack erzeugen, für den wir reichhaltige Suppen lieben. Ohne Zwiebeln ist die Brühe flach und eindimensional, wie Wasser mit Salz, ohne Tiefe und Volumen.
Profis gehen oft noch weiter und verwenden nicht nur eine geschälte Zwiebel, sondern eine Zwiebel, die halbiert und in einer trockenen Pfanne gebraten wird, bis sie schwarz wird. Durch die Karamellisierung und die leichte Verkohlung erhält die Brühe wunderschöne goldene Töne und rauchige Noten, die man auf keine andere Weise erreichen kann. Auf diese Weise werden die französische Zwiebelsuppe und die klassischen braunen Brühen hergestellt.
Es ist ein Mythos, dass man alle Zwiebelreste und Schalen in die Suppe geben kann, wenn man Brühe für sich selbst kocht. Und es funktioniert tatsächlich: Die Schalen enthalten Pigmente, die eine goldene Farbe verleihen, während die Wurzeln und Schwänze die gleichen Aromastoffe enthalten.
Profis sammeln die Zwiebelreste sogar in separaten Beuteln im Gefrierschrank, speziell für zukünftige Brühen, ohne etwas wegzuwerfen. Die Tatsache, dass die Zwiebeln dann herausgenommen und weggeworfen werden, verwirrt die Hausfrauen und -männer: Sie denken, dass das Produkt nicht gegessen wird und daher unwichtig ist.
Aber es ist wie bei einem Teebeutel: Man isst den Teebeutel selbst nicht, aber man kann keinen Tee ohne ihn zubereiten. Die Zwiebel gibt alles, was sie hat, an die Flüssigkeit ab, und dann ist ihre Aufgabe wirklich beendet, sie wird zur leeren Faser ohne Geschmack.
In den verschiedenen Küchen der Welt wird diese Technik unterschiedlich gehandhabt, aber die Essenz ist dieselbe. Chinesische Köche geben ganze Stängel von grünen Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in die Brühe, die dann ebenfalls extrahiert wird.
Die europäische Tradition verwendet „Bouquet garni“ – gebündelte Kräuter, Lauch und Sellerie, die vor dem Servieren leicht im Ganzen entfernt werden können. Die Erkenntnis, dass Zwiebeln als Spender und nicht als Füllstoff dienen, verändert die Einstellung zum Kochprozess.
Wenn Sie aufhören, die Zwiebeln für die Brühe zu bemitleiden, und anfangen, sie offensiv zu verwenden, können Sie Ergebnisse erzielen, die früher nur Restaurantköchen vorbehalten waren. Und wenn die Gäste Ihre Suppe für ihren „reichen Geschmack“ loben, können Sie mit einem Lächeln an die Zwiebel denken, die nach dem Abseihen am Boden des Topfes liegen blieb.
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