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Der wichtigste Moment bei der Zubereitung von Borschtsch ist das Schneiden und Rösten der Roten Bete
Es gibt Dutzende, wenn nicht Hunderte von Rezepten für Borschtsch. Jede Familie hat ihr eigenes: Manche kochen ihn mit Rindfleisch, andere mit Schweinefleisch, manche fügen Bohnen oder Pflaumen hinzu, andere Pilze oder Haluschki. Über Geschmack lässt sich wirklich nicht streiten. Dennoch gibt es bestimmte Feinheiten, ohne die der Borschtsch seine grundlegenden Eigenschaften verliert und nur noch ein Rote-Bete-Brei ist. Und die Hauptrolle spielt hier nicht die Brühe, sondern das Dressing.
Wir wollen verstehen, was den Geschmack des Borschtschs verbessert und ihn zu einem wirklich unverzichtbaren Gericht der ukrainischen Küche macht.
Wie man leckeren Borschtsch macht – das richtige Dressing
Viele Menschen denken, dass es für Borschtsch ausreicht, Zwiebeln, Karotten und Rote Bete in einer Pfanne zu braten. Aber in der klassischen Version ist das nicht das übliche Anbraten und auch nicht die Standardpaste.
Das Gemüse wird zunächst in Öl leicht erhitzt und dann bei geringer Hitze unter einem Deckel gedünstet. Es wird gedünstet, nicht gebraten. Dabei wird etwas Brühe, Tomatenmark oder Soße und oft auch eine Prise Zucker zugegeben. Manchmal wird ein Lorbeerblatt für den Geschmack hinzugefügt.
Das Wichtigste ist ein sanftes Feuer und ein Minimum an starkem Rösten. Die Rote Bete sollte nicht austrocknen und ihren Saft verlieren. Sie sollte das Öl und die Tomate aufsaugen, reichhaltig und geschmackvoll werden. Diese Art des Garens trägt dazu bei, die Farbe und die Geschmackstiefe zu erhalten.
Was Sie dem Borschtsch hinzufügen müssen, damit er rot wird
Seit langem wird darüber diskutiert, ob man Rote Bete zusammen mit Zwiebeln und Möhren oder getrennt kochen soll. Die Praxis zeigt jedoch, dass Rote Bete ihre leuchtende rubinrote Farbe schneller verliert, wenn sie zusammen gekocht wird.
Der Grund dafür ist der Farbstoff Betanin (Betalain), der der Roten Beete eine kräftige Farbe verleiht. Er ist empfindlich gegenüber dem Säuregehalt des Mediums:
- in einem leicht sauren Medium (pH 4-5) wird die Farbe leuchtend rubinrot, eher scharlachrot;
- bei neutraler oder alkalischer Reaktion wird die Farbe violett-braun, insbesondere bei längerem Kochen.
Je länger die Rote Bete beim aktiven Kochen mit Kohl, Kartoffeln und anderem Gemüse in Kontakt ist, desto schneller verblasst die Farbe des Borschtschs. Besonders auffällig ist dies, wenn erst das Dressing in den Topf kommt und dann der Kohl hinzugefügt wird – der leuchtend scharlachrote Farbton verblasst allmählich.
Daher ist es besser, die Rüben separat zu dünsten, und zwar unbedingt mit der Zugabe von Tomaten – die Säure hilft, die satte Farbe zu erhalten. Für einen wirklich schmackhaften Borschtsch eignen sich auch ein paar Tropfen Zitronensaft oder ein wenig Gurkensalzlösung. Und Zucker im Dressing gleicht nicht nur den Geschmack aus, sondern verstärkt auch die Farbtiefe.
Wie man leckeren Borschtsch kocht – Schnitt und Reihenfolge
Das klassische Schneiden von Roter Bete gilt als dünnes Stroh. Manche Hausfrauen lehnen das Raspeln strikt ab, weil sie es für „falsch“ halten. Das hat jedoch weniger damit zu tun, wie man Borschtsch schmackhafter machen kann. Die Art des Schneidens ist eher eine Frage der Textur und des Aussehens: Geschmack und Farbe bleiben in jedem Fall erhalten, wenn sie richtig gekocht werden.
Eine weitere wichtige Regel ist, die Rote Bete nicht zu lange zu kochen. Damit Farbe und Konsistenz erhalten bleiben, wird das Dressing erst am Ende des Kochvorgangs in den Topf gegeben.
Normalerweise ist die Reihenfolge wie folgt: nach den Kartoffeln den Kohl dazugeben, ihn etwas weich werden lassen und dann 5-10 Minuten vor dem Kochen Zwiebeln, Karotten und Rote Bete dazugeben. So bleiben die kräftige Farbe und der Geschmack erhalten.
Wenn Sie den Kohl knackiger mögen, können Sie ihn später hinzufügen. Und wenn die Rote Bete richtig mit Tomate und Säure gekocht wurde, schadet ein kurzes Aufkochen nicht – der Borschtsch behält eine tief rubinrote Farbe.
Was man dem Borschtsch als Geschmacksverstärker zufügen kann
Frisches Gemüse bildet die Grundlage des Geschmacks: Rote Bete, Karotten, Zwiebeln, Kohl und Tomaten verleihen der Brühe beim Kochen eine natürliche Süße und Säuerlichkeit. Um den Geschmack zu verbessern, werden Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und manchmal Sellerie oder Petersilienwurzeln in den Topf gegeben.
Um den Borschtsch noch interessanter zu machen, können Sie folgende Zutaten hinzufügen:
- Preiselbeeren oder Cranberries für mehr Säure;
- eingelegte Pilze für eine erdige Farbe;
- Pflaumen oder Sultaninen für eine leichte Süße.
Anstelle des üblichen Woks können Sie einen Wok mit Paprika und geräucherter Wurst zubereiten und am Ende getrocknete Kräuter wie Majoran und Thymian für einen ungewöhnlichen Geschmack hinzugeben.
Es ist wichtig zu wissen, dass das Rezept und die genaue Reihenfolge nicht so wichtig sind, um den köstlichsten Borschtsch zuzubereiten. Die Hauptsache ist, dass der Geschmack der Produkte ausgewogen ist, damit das Gericht nicht zu sauer oder im Gegenteil zu süß ausfällt.
