Was könnte einfacher sein als ein Sandteig: Mehl, Butter, Zucker und vielleicht ein Ei.
Millionen von Hausfrauen stellen ihn seit Jahrzehnten nach denselben Rezepten her, und das Ergebnis ist immer vorhersehbar, so der -Korrespondent.
Professionelle Konditoren kennen jedoch ein kleines Geheimnis, das gewöhnliche Kekse in etwas Luftiges und Krümeliges verwandelt, das an der Grenze des Möglichen liegt. Es geht darum, eine winzige Prise Zitronensäure oder nur einen Tropfen Zitronensaft in den Teig zu geben.
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Auf den ersten Blick scheint es absurd: Wozu braucht man Säure in süßen Backwaren? Aber wenn man die chemischen Prozesse versteht, die im Inneren des Teigs ablaufen, passt alles zusammen, und diese Technik erscheint nicht mehr wie eine seltsame Laune der Köche.
Die Säure reagiert mit Backpulver, wenn es im Rezept enthalten ist, aber das ist nicht der springende Punkt. Auch in Rezepten ohne Backpulver wirkt Zitronensäure als Weichmacher, schwächt das Gluten im Mehl und macht den Teig zarter und brüchiger.
Die Glutenstränge werden kürzer und die fertigen Kekse zergehen förmlich auf der Zunge, ohne zu einem harten, trockenen Keks zu werden. Ein weiterer wichtiger Effekt ist, dass die Zitronensäure die Kristallisation von Zucker verhindert.
Das bedeutet, dass die Struktur der Kekse homogener wird, ohne die unangenehmen Zuckerkrümel, die man bei misslungenem Backen manchmal auf den Zähnen spürt. Außerdem mildert die leichte Säure die Süße und macht den Geschmack komplexer und interessanter.
Natürlich handelt es sich hier um Mikrodosen, die Sie wahrscheinlich nicht als sauer empfinden werden. Wenn man es übertreibt, werden die Kekse wirklich sauer und das ruiniert das ganze Erlebnis.
Erfahrene Konditoren raten, buchstäblich die Spitze eines Messers zu nehmen und diese winzige Menge in einem Teelöffel Wasser oder Milch aufzulösen, bevor man sie dem Teig hinzufügt. Die gleiche Technik funktioniert auch bei Brandteig für Eclairs und Profiteroles.
Eine Prise Zitronensäure oder Zitronensaft macht die Textur des Teigs poröser und voluminöser, die Kruste dünner und knuspriger. Französische Konditoren wenden diesen Trick ständig an, sprechen aber selten laut darüber, da sie ihn als ihr kleines Berufsgeheimnis betrachten.
Interessanterweise findet man in einigen alten Kochbüchern die Empfehlung, dem Teig Essig oder Alkohol beizumischen. Die Bedeutung ist in etwa dieselbe: die Struktur des Glutens zu verändern und die Krümeligkeit des Endprodukts zu beeinflussen.
Zitronensäure wirkt jedoch sanfter und hinterlässt keine Fremdgerüche, die den Geschmack von Vanille- oder Schokoladenkeksen verderben können.
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