Sauerteigbrot gilt traditionell als gesünder als die meisten Brotsorten, aber es hat auch Nachteile.
Sauerteigbrot wird nicht nur wegen seines einzigartigen Geschmacks, sondern auch wegen seines gesünderen Nährstoffprofils geschätzt / Foto depositphotos.com
Menschen bevorzugen Sauerteigbrot nicht nur wegen seines einzigartigen Geschmacks und seiner Textur, sondern auch wegen seines gesünderen Nährstoffprofils im Vergleich zu anderen Brotsorten. Aber ist Sauerteigbrot wirklich gesund? Oder zumindest gesünder als andere Brotsorten? Die Ernährungsberaterin Christina Manian und die Redakteurin Ria Bhagwat schreiben darüber auf den Seiten von Realsimple.
Es wird darauf hingewiesen, dass Sauerteigbrot, wie die meisten anderen Brotsorten auch, ein Mittel enthält, das den Teig aufgehen lässt. Aber nicht die übliche Bäckerhefe, sondern der so genannte Sauerteigstarter. Sauerteig ist eine lebende Kultur von Mikroorganismen, insbesondere von Milchsäurebakterien und „wilder“ Hefe, die sich aus Mehl und der Luft, mit der es in Berührung kommt, bildet.
„Diese Mikroorganismen leben in Symbiose, benötigen regelmäßige Zugaben von Wasser und Mehl, und die Mischung selbst hat das Aussehen und die Konsistenz eines dicken Pfannkuchenteigs. Viele betrachten den Sauerteigstarter sogar als ein eigenes, vielfältiges Mikrobiom – ähnlich dem Mikrobiom unseres Darms“, heißt es in dem Artikel.
Wenn der Sauerteigstarter mit Mehl, Wasser und Salz vermischt wird, um Brot zu backen, fermentiert er das Mehl und lässt den Teig auf natürliche Weise aufgehen. Während der Fermentierung werden Mehlproteine, insbesondere Gluten, teilweise abgebaut, schreiben die Autoren.
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Nährwert von Sauerteigbrot
Diese Brotsorte ist sehr gesund. Nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten enthält es Eiweiß und Ballaststoffe sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe: Eisen, Selen, Mangan und Kupfer. Vollkornsauerteigbrot enthält auch eine gewisse Menge an Kalium, Zink und Phosphor.
Hier finden Sie weitere Informationen über den Nährstoffgehalt einer großen Scheibe Sauerteigbrot:
- Wasser – 18,1 g;
- Kalorien – 281 kcal;
- Proteine – 11,4 g;
- Fette – 1,88 g;
- Kohlenhydrate – 54,5 g;
- Ballaststoffe – 2,73 g;
- Zucker – 3,16 g;
- Kalzium – 41,4 mg;
- Eisen – 3,41 mg;
- Magnesium – 27,3 mg;
- Kalium – 123 mg;
- Natrium – 634 mg;
- Zink – 0,924 mg.
In der Veröffentlichung wurde uns mitgeteilt, welche gesundheitlichen Vorteile Sauerteigbrot hat.
1. Verbessert die Darmgesundheit
Laut einer 2016 in der National Library of Medicine veröffentlichten Studie werden bei der für die Herstellung von Sauerteigbrot erforderlichen Fermentation Weizenproteine, insbesondere Gluten, teilweise abgebaut. Daher ist ein solches Brot leichter verdaulich, was besonders für Menschen mit Empfindlichkeiten gegenüber Gluten oder Weizenprodukten wichtig ist.
Die Autoren betonen, dass der Sauerteig zwar fermentiert ist, die Mikroorganismen aber beim Backen abgetötet werden, so dass das Brot kein probiotisches Produkt ist. Viele Sauerteigbrote, insbesondere Vollkornbrote, können jedoch als präbiotisch angesehen werden, da sie lösliche Ballaststoffe enthalten, die nützliche Darmbakterien ernähren.
Das Mikrobiom ist eine Gemeinschaft von mehr als einer Billion Mikroorganismen, die im Dickdarm leben, und sein Zustand ist eng mit der Verdauung und der allgemeinen Gesundheit verbunden.
2. Reduziert das Krankheitsrisiko
Es wird darauf hingewiesen, dass das Mikrobiom auch eine Schlüsselrolle für das Immunsystem spielt, indem es Entzündungen reguliert und die Immunität beeinflusst. Sein Zustand wird mit einem geringeren Risiko für viele chronische Krankheiten in Verbindung gebracht.
Eine 2021 in der National Library of Medicine veröffentlichte Studie ergab, dass ältere Erwachsene im Mittelmeerraum, die regelmäßig Vollkornsauerteigbrot verzehrten, ein geringeres Risiko für chronische Krankheiten, insbesondere Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes, hatten. Dazu könnte auch das in diesem Brot enthaltene Zink beitragen.
3. Senkt den Blutzuckerspiegel
In dem Artikel wird festgestellt, dass Sauerteigbrot einen niedrigeren glykämischen Index hat als andere nicht fermentierte Brotsorten. Das bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel langsamer ansteigt, insbesondere bei der Vollkornvariante.
„Dies fördert eine bessere Blutzuckerkontrolle und liefert stabilere Energie – sowohl für Menschen mit Typ-2-Diabetes als auch für diejenigen, die einfach nur Zuckerspitzen vermeiden wollen“, heißt es in dem Artikel.
4. Unterstützt die Herzgesundheit
Der Ballaststoff-, Kalium-, Phosphor- und Natriumgehalt von Sauerteigbrot entspricht den Grundsätzen einer herzgesunden Ernährung, heißt es in der Veröffentlichung. So binden lösliche Ballaststoffe beispielsweise Cholesterin aus der Nahrung im Dünndarm und helfen, es auszuscheiden, was zur Vorbeugung von Atherosklerose – der Ablagerung von Plaque in den Blutgefäßen – beiträgt.
Kalium, Phosphor und Natrium sind wichtige Elektrolyte, die einen gesunden Herzrhythmus unterstützen. Dies geht aus einer 2015 in der National Library of Medicine veröffentlichten Studie hervor. Darüber hinaus hilft Kalium auch bei der Regulierung des Blutdrucks.
5. Verbessert die Nährstoffaufnahme
Es wurde festgestellt, dass die Fermentation die Bioverfügbarkeit von B-Vitaminen erhöht und sogar den Vitamin B12-Gehalt des Endprodukts steigern kann.
Einer der größten Vorteile ist die Wirkung der Milchsäurebakterien, die den pH-Wert des Brotes senken und die Phytinsäure (Phytat) deaktivieren, eine so genannte „Anti-Nährstoff“-Substanz, die Mineralien bindet und deren Aufnahme erschwert.
Sauerteigbrot enthält in der Regel weniger Phytat als normales Brot, was bedeutet, dass der Körper mehr Nährstoffe erhält. Es gibt Hinweise darauf, dass die Fermentation die Phytinsäure um mehr als 70 % reduzieren kann.
Nachteile von Sauerteigbrot
Trotz der Vorteile hat diese Art von Brot auch einige Nachteile.
Erstens ist es nicht glutenfrei. Obwohl der Sauerteigstarter die Verdauung fördert, enthält das Brot immer noch Gluten. Menschen mit Zöliakie oder schweren Glutenallergien sollten das Brot meiden, sagen Experten.
Zweitens kann Sauerteigbrot Verunreinigungen enthalten, denn Sauerteig kann mit Schimmel oder gefährlichen Bakterien kontaminiert sein. Anzeichen für eine Verunreinigung sind eine rosa, orangefarbene oder grüne Färbung, schwarze Flecken, flockiger Schimmel oder ein unangenehmer Geruch.
Drittens ist Sauerteigbrot arm an Ballaststoffen, da es oft mit raffiniertem Weißmehl gebacken wird. Wenn Sie dieses Produkt verzehren, empfehlen Experten, es mit ballaststoffreichen Lebensmitteln zu kombinieren oder eine Vollkornvariante zu wählen.
My hat bereits berichtet, welches Brot den Blutzucker nicht erhöht. Experten nannten 5 solche Arten: Brot aus 100% Vollkorn, Brot aus gekeimten Körnern, Mehrkornbrot mit Samen, Roggenbrot, sowie einige Arten von Brot auf Sauerteig.
