In der Welt des Kochens gibt es einige Themen, die kontroverser sind als politische Debatten.
Eines davon ist, wie oft man Fleisch in der Pfanne anfassen darf und wie oft es gewendet werden darf, so ein -Korrespondent.
Die konservative Schule lehrt, dass ein Steak still liegen sollte und während des gesamten Bratvorgangs nur einmal berührt werden darf, da sonst der Saft austritt und das Gericht ruiniert wird. Der New Yorker Küchenchef Jay Kenji Lopez-Alt, der für seine wissenschaftliche Herangehensweise an das Kochen bekannt ist, beschloss jedoch, dieses Dogma experimentell zu überprüfen.
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Er nahm mehrere identische Steaks und grillte sie auf unterschiedliche Weise: einige wurden alle fünfzehn Sekunden gewendet, andere – nach dem klassischen Schema – einmal. Das Ergebnis, das er in seiner Kolumne veröffentlichte, veränderte die Wahrnehmung vieler Fachleute.
Es stellte sich heraus, dass das Steak, das häufig gewendet wurde, viel gleichmäßiger gegart wurde und schneller die richtige Temperatur im Inneren erreichte. Die Kruste auf dem Steak war nicht schlechter als auf dem Steak, das still lag, und es brauchte viel weniger Zeit zum Garen.
Auch die Theorie, dass der Fleischsaft herausfließt, hat sich nicht bewahrheitet: Fleisch wird nicht trocken, wenn man es mit einem Spatel berührt. Die Physik dieses Prozesses ist ganz einfach: Durch häufiges Wenden wird die Hitze gleichmäßiger verteilt, so dass die Oberfläche nicht verbrennt, während der Kern roh bleibt.
Der Saft, der beim Anstechen oder Wenden angeblich austritt, bleibt im Inneren, weil sich die Muskelfasern allmählich und nicht schlagartig zusammenziehen. Lopez-Alt erklärt, dass der Hauptfeind der Saftigkeit nicht die Anzahl der Umdrehungen ist, sondern das Überkochen.
Hat man ein Steak erst einmal zu einer Sohle gebracht, hilft keine noch so große Pfannenmanipulation mehr. Und wenn man die Temperatur im Auge behält und das Fleisch rechtzeitig aus dem Feuer nimmt, schadet auch häufiges Wenden dem Endergebnis nicht.
Natürlich gibt es Nuancen, die mit der Dicke des Stücks und der Art des Fleisches zusammenhängen. Ein dünnes Steak kann wirklich einmal gewendet werden, weil es sofort durchgart.
Aber bei dicken Fleischstücken funktioniert die Methode des häufigen Wendens perfekt, denn so können Sie den Vorgang kontrollieren und Überraschungen in Form eines rohen Kerns vermeiden. Es stellt sich heraus, dass die alten Regeln weniger wissenschaftlich fundiert als vielmehr ein Tribut an die Tradition und ein schönes Bild waren.
Mit diesem Wissen können Sie nun gefahrlos experimentieren und Ihre ideale Art des Bratens finden, ohne auf die Mythen zurückzugreifen, die Sie daran hindern, lecker und schnell zu kochen.
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