Das Braten unter Rühren erscheint vielen Hausfrauen und -männern als etwas Kompliziertes, Unordentliches und sogar Gefährliches.
Und die Hauptfrage, die sich nach dem Braten einer Portion Kartoffeln oder Nuggets stellt, ist die, wohin mit dem übrig gebliebenen Öl, so der Korrespondent von .
Die Hand geht nicht auf, um mehrere Gläser des teuren Produkts in die Spüle zu schütten, aber es ist auch beängstigend, es wiederzuverwenden. Chemiker und Technologen des Instituts für Lebensmittel führten eine Reihe von Experimenten durch, um die sichere Grenze der Verwendung von Frittieröl zu bestimmen.
Es stellt sich heraus, dass es darauf ankommt, was genau Sie beim ersten Mal gebraten haben und bei welcher Temperatur der Vorgang stattgefunden hat. Wenn das Öl nicht überhitzt wurde und nicht verbrannt ist, kann es durchaus noch mehrere Male verwendet werden.
Der Hauptfeind jedes erhitzten Öls ist der Rauchpunkt, ab dem sich schädliche Verbindungen zu bilden beginnen. Profiköche bringen das Fett nie auf diesen Punkt und überwachen die Temperatur immer mit einem speziellen Thermometer.
Eine hausgemachte Methode zur Überprüfung besteht darin, ein Stück Brot fallen zu lassen: Wenn es brutzelt und zu braten beginnt, anstatt sofort zu verbrennen, ist die Temperatur genau richtig. Jeder Erhitzungs- und Abkühlungszyklus verschlechtert die Qualität des Öls, aber eine Filterung kann seine Lebensdauer verlängern.
Wenn Sie das abgekühlte Fett durch mehrere Lagen Gaze oder ein feines Sieb streichen, werden Lebensmittelpartikel entfernt, die beim nächsten Erhitzen verbrennen und den Geschmack verderben würden. Es ist besser, das gefilterte Öl an einem dunklen, kühlen Ort in einem Glasbehälter aufzubewahren.
Es ist wichtig zu wissen, dass verschiedene Lebensmittel unterschiedliche Spuren hinterlassen. Fisch zum Beispiel gibt seinen Geruch an das Öl ab, und es wäre keine gute Idee, es für Kartoffeln zu verwenden.
Und panierte Lebensmittel verstopfen das Fett mit kleinen Partikeln, die sich nur schwer herausfiltern lassen, so dass es besser ist, das Öl nach diesen Lebensmitteln nicht zu verschonen und es dem Recycling zuzuführen. Es gibt einfache organoleptische Anzeichen, an denen man die Untauglichkeit von Butter erkennen kann.
Wenn es sich verdunkelt, einen bitteren Geruch annimmt oder vor allem bei einer niedrigeren Temperatur als zuvor zu rauchen beginnt, ist das ein Signal, aufzuhören. Ein solches Öl verdirbt nicht nur den Geschmack des Gerichts, sondern kann auch gesundheitsschädlich sein.
In Profiküchen gibt es sogar spezielle Teststreifen, um die Qualität des Frittieröls zu bestimmen, aber zu Hause reichen gesunder Menschenverstand und Sorgfalt aus.
Qualitativ hochwertiges Öl kann im Durchschnitt zwei- bis dreimal verwendet werden, sofern es nicht überhitzt wurde und Sie geschmacksneutrale Lebensmittel darin frittiert haben. Und natürlich sollten Sie niemals altes Öl mit frischem Öl mischen, in der Hoffnung, dass das gute das schlechte überwältigt.
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