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Bei richtiger Lagerung bleiben die knusprige Konsistenz, der reichhaltige Geschmack und die Vorteile über Monate hinweg erhalten
Sauerkraut ist ein Klassiker der ukrainischen Küche und ein wahrer Winterschatz. Bei richtiger Lagerung bleiben seine knackige Konsistenz, sein reichhaltiger Geschmack und seine Vorzüge über Monate hinweg erhalten.
Sauerkraut kann von einigen Tagen bei Zimmertemperatur bis zu 8 Monaten in der Kälte gelagert werden, und gefrorenes Kraut kann bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Das Wichtigste ist eine stabile Temperatur von 0-4 °C, das vollständige Eintauchen in Salzlake und saubere Glas- oder emaillierte Behälter. Die Einhaltung dieser Regeln garantiert eine knackige Textur, einen reichen Geschmack und nützliche Probiotika.
Für Anfänger ist die Regel einfach: ein offenes Glas im Kühlschrank – maximal 2-3 Wochen, ein ganzes Knäuel im Keller – den ganzen Winter. Erfahrene Hausfrauen fügen ihre Geheimnisse hinzu: eine Schicht Butter, Preiselbeeren oder rote Beete – das verlängert natürlich die Zeit und macht den Geschmack intensiver.
Der Säuerungsprozess ist ein natürliches Konservierungsmittel: Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um, wodurch der pH-Wert sinkt und ein für schädliche Mikroben ungeeignetes Milieu entsteht. Kälte verlangsamt die Gärung, Hitze beschleunigt sie, daher ist die Temperatur entscheidend. Vitamin C, Ballaststoffe und Probiotika werden in der Kälte gespeichert, während der Kohl in einem warmen Regal schnell zu sauer wird und seine Knackigkeit verliert.
Grundregeln für die Lagerung:
- Salz 1,5-2,5 % des Gewichts des Kohls, um die Gärung zu kontrollieren.
- Vollständige Bedeckung mit Salzlake – schon 1 cm Luft kann Schimmel hervorrufen.
- Glas oder emaillierte Behälter ohne Beschädigung – Kunststoff und Metall sind nicht geeignet.
- Sauberkeit – Hände, Löffel, Gläser.
Haltbarkeitsdauer:
- Raumtemperatur (+15…+22 °C) – 3-6 Tage.
- Kühlschrank, offenes Gefäß (+4…+5 °C) – 2-3 Wochen.
- Kühlschrank oder Keller, ungeöffnet (0…+4 °C) – 3-8 Monate.
- Einfrieren (-18 °C) – 8-12 Monate (etwas weicher, aber Geschmack und Vitamine bleiben erhalten).
Für den Kühlschrank den Kohl in sterilisierte Gläser füllen, fest andrücken, damit die Salzlake den Kohl bedeckt, und verschließen. Nehmen Sie jedes Mal einen sauberen Löffel und lassen Sie die Gläser nicht zu lange in der Kälte stehen.
Im Keller lagert der Kohl am besten in emaillierten Fässern oder Gläsern mit einem eingelegten Kohlblatt darauf. Kontrollieren Sie einmal im Monat: Schaum oder ein unangenehmer Geruch sind ein Signal, um einzugreifen.
Das Einfrieren ist ideal für Stadtwohnungen: Portionen von 300-500 g in Behältern oder Beuteln ohne Salzlake. Langsam im Kühlschrank auftauen – die Konsistenz wird etwas weicher, aber der Geschmack und die Vitamine bleiben erhalten.
Anzeichen für Verderb: Schleim, Schimmel, stechender Geruch, graubraune Flecken oder superweiche Konsistenz. Riskieren Sie es nicht – werfen Sie es weg.
Geheimnisse der Langzeitlagerung: eine Handvoll Cranberries oder Preiselbeeren, eine 1 cm dicke Schicht Pflanzenöl, ein Kreis aus Roter Bete. Wenn der Kohl ein wenig übergoren ist, können Sie frischen Kohl mit einer Prise Zucker dazugeben – das stellt die Gärung wieder her. Manche Köche pasteurisieren die Gläser am längsten, aber ein Teil der Probiotika wird dabei getötet.
