Fleisch zu schmoren scheint das einfachste Gericht zu sein: Man gießt es mit Wasser auf und schmort es bei niedriger Hitze, dann wird es zart.
In der Praxis erleben viele Menschen jedoch das Gegenteil – die Fasern schrumpfen, und statt eines saftigen Essens müssen sie Gummi kauen, so der Korrespondent von .
Der ganze Zauber liegt im Kollagen – dem Protein, das die Muskelfasern zusammenhält. Wenn es lange Zeit über 70 Grad erhitzt wird, beginnt es sich zu zersetzen und verwandelt sich in Gelatine, die uns das Gefühl von Zärtlichkeit vermittelt.
Aber dieser Prozess ist nicht schnell und braucht Zeit. Der Hauptfehler ist ein zu intensives Feuer.
Wenn die Flüssigkeit wie in einem Kochtopf kocht, gerinnt das Eiweiß zu stark und gibt die gesamte Feuchtigkeit nach außen ab. Das Fleisch wird trocken und zäh, und die Verkleisterung des Kollagens wird nie abgeschlossen.
Die optimale Schmortemperatur ist ein sanftes Köcheln bei etwa 80-90 Grad. Unter solchen Bedingungen braucht das Fleisch zwei bis drei Stunden, um den Zustand zu erreichen, aber das Ergebnis wird alle Erwartungen rechtfertigen.
Der zweite Punkt ist die Marinade. Viele denken, je mehr Essig, desto schneller wird das Fleisch weich. Doch zu viel Säure hat den gegenteiligen Effekt: Sie schrumpft das Eiweiß und macht es noch zäher, bevor es gegart wird.
Besser ist es, natürliche Enzyme wie Kiwi- oder Ananassaft zu verwenden, die die Ballaststoffe sanft und effektiv aufspalten. Aber auch hier ist es wichtig, nicht zu viel zu kochen, sonst wird die Textur „watteartig“ und geschmacklos.
Es kommt auch vor, dass das Fleisch bereits gegart ist, aber aus irgendeinem Grund zäh ist. Manchmal bedeutet das, dass es einfach nicht genug Zeit hatte. Versuchen Sie, den Herd auszuschalten und das Gericht noch eine halbe Stunde unter dem Deckel ruhen zu lassen – die Restwärme bringt das Kollagen oft wieder in den richtigen Zustand.
Köche raten oft dazu, Fleisch in einem großen Stück zu schmoren und es bereits gekocht in Scheiben zu schneiden. Auf diese Weise geht viel weniger Saft verloren als beim Schmoren kleiner Stücke mit einer großen Oberfläche, die Feuchtigkeit abgibt.
Und denken Sie daran: Das perfekte Schmorgericht ist eine Symbiose aus Geduld und Verständnis für die Abläufe. Hetzen Sie die Natur nicht, dann wird auch der zäheste Spatel zu einem Gericht auf Restaurantniveau.
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