Jeder, der schon einmal Pilaw gekocht hat, glaubt fromm an die Notwendigkeit, den Reis so lange zu spülen, bis das Wasser klar ist.
Dieses Ritual wird von Generation zu Generation weitergegeben, und nur wenige wagen es, damit zu brechen, aus Angst, auf dem Weg nach draußen klebrigen Brei zu bekommen, berichtet der Korrespondent von .
Ungewaschener Reis ergab in der Tat eine trübe Brühe und klebte während des Kochens zusammen, so dass ein dichter Klumpen entstand. Die gewaschene Variante hingegen blieb krümelig, weil das Wasser das Reispulver – die Stärke, die als Kleber wirkt – von der Oberfläche der Körner weggespült hatte.
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Für einige Gerichte, wie Risotto oder Milchbrei, ist dieses sehr stärkehaltige Pulver jedoch der beste Freund. Es verleiht eine cremige Textur, ohne Fett hinzuzufügen, und ermöglicht es, die richtige Konsistenz zu erreichen.
Die Entscheidung, ob der Reis gewaschen werden soll oder nicht, sollte also allein vom Endziel abhängen. Für Pilaw, bei dem eine krümelige Konsistenz erforderlich ist, ist das Waschen obligatorisch, aber für einen delikaten Pudding oder einen dicken Brei ist es besser, auf dieses Verfahren zu verzichten.
Die asiatische Küche hat ihre eigenen Nuancen: Die Japaner spülen den Sushi-Reis ab, bis das Wasser kristallklar ist, lassen ihn dann aber eine halbe Stunde lang einweichen. So können die Körner Feuchtigkeit aufnehmen und richtig garen, ohne zu platzen.
Viele Menschen befürchten, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe mit dem Wasser weggespült werden, aber moderne Reispoliertechniken lassen viel mehr wertvolle Stoffe im Inneren des Korns zurück als an der Oberfläche. Der Verlust von ein paar B-Vitaminen ist also nicht so kritisch wie ein verdorbenes Gericht.
Wenn Sie sich entschließen, den Reis abzuspülen, tun Sie das mit kaltem Wasser und reiben Sie die Körner auf keinen Fall mit den Händen, sonst beginnen sie zu brechen. Wechseln Sie einfach ein paar Mal das Wasser und schütteln Sie den Inhalt des Topfes vorsichtig.
In den trockenen Resten: Bevor man gewohnheitsmäßige Handlungen in der Küche vornimmt, lohnt es sich, darüber nachzudenken, warum man sie tut. Manchmal kann der Verzicht auf ein auferlegtes Ritual zu weitaus interessanteren und köstlicheren Ergebnissen führen.
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