In der Welt der Süßwaren gibt es eine unumstößliche Regel: Pudding muss Mehl oder Stärke enthalten, um ihn zu verdicken.
Doch eines Tages beschloss eine Frau, inspiriert von französischen Rezepten, sich über dieses Dogma hinwegzusetzen und einen reinen Dotterpudding herzustellen, berichtet ein -Korrespondent.
Das Ergebnis übertraf die Erwartungen: Die Masse wurde unglaublich seidig und leicht, ohne den geringsten Hauch von Mehlgeschmack, der manchmal das Backen zu Hause verdirbt. Ohne den Stabilisator war die Textur jedoch viel kapriziöser und erforderte eine perfekte Temperaturkontrolle.
Das klassische Rezept mit Mehl verzeiht viele Fehler, denn die Stärke bindet die Flüssigkeit und lässt die Eier nicht zu einem Omelett gerinnen. Wenn nur Eigelb und Milch verwendet werden, muss die Mischung sehr langsam erhitzt und ständig gerührt werden, da sonst unweigerlich Klumpen entstehen.
Interessanterweise kombinieren professionelle Zuckerbäcker oft beide Ansätze: Sie fügen etwas Maisstärke hinzu, um sich abzusichern, und schlagen die Masse nach dem Aufbrühen mit einem Mixer auf, um sie geschmeidiger zu machen. Auf diese Weise wird die Textur erreicht, die im Mund schmilzt, aber in den Eclairs ihre Form behält.
Apropos Klumpen: Wenn sie auftreten, sollten Sie die Sahne nicht gleich in die Spüle schütten. Es genügt, die heiße Masse durch ein feines Sieb zu reiben oder mit einem Stabmixer zu schlagen, und sie wird wieder homogen.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist das Kochgeschirr. In einem Topf mit dickem Boden verteilt sich die Hitze gleichmäßig, und die Sahne brennt viel seltener an als in einer dünnwandigen Emailleschüssel. Erfahrene Köche raten, die Masse nach dem Aufbrühen sofort in eine kalte Schüssel zu gießen, um den Erhitzungsprozess zu stoppen.
Es gibt die Meinung, dass man Pudding nicht einfrieren kann, aber das stimmt nicht ganz. Wenn man ihn auf Eigelb ohne Mehl gekocht hat, kann er sich nach dem Auftauen schichten, aber die stärkehaltige Variante verträgt die Kälte viel besser.
Auf jeden Fall ist das Experimentieren in der Küche der Weg zur Entdeckung. Selbst wenn der erste Pfannkuchen schief geht, werden Sie die Physik des Prozesses verstehen und beim nächsten Mal in der Lage sein, die Textur des Desserts nach Ihrem Geschmack zu steuern.
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