Jeder, der schon einmal versucht hat, eine Gemüsebeilage im Backofen zuzubereiten, hat schon einmal eine Enttäuschung erlebt: Statt gebräunter Stücke auf dem Backblech gibt es nur eine blasse, gedämpfte Masse.
Und daran ist nicht das Gemüse schuld, sondern eine banale Unkenntnis der Physik des Backvorgangs, berichtet der Korrespondent von .
Die erste Regel in der Großstadt lautet, nicht gierig zu sein und nicht alles auf einen Haufen auf ein Blech zu stapeln. Gemüse braucht seinen eigenen Platz, sonst fängt es an, in seinem eigenen Saft zu schmoren, anstatt zu backen.
Chefköche bestehen darauf, dass die Temperatur im Ofen hoch sein sollte, zwischen 220 und 240 Grad. Nur unter solch extremen Bedingungen beginnt der Prozess der Karamellisierung des Zuckers, der die sehr appetitliche Kruste und den reichen Geschmack hervorbringt.
Es lohnt sich auch, auf die Größe der Scheiben zu achten: Alle Stücke sollten ungefähr gleich groß sein. Wenn ein riesiges Stück Kartoffel neben dünnen Paprikastücken liegt, werden die Paprikastücke zu Holzkohle, wenn letztere fertig sind.
Viele vergessen die Trocknungsphase, denn überschüssige Feuchtigkeit ist der Hauptfeind des Knackens. Nach dem Waschen sollte das Gemüse mit einem Papiertuch abgetupft werden, damit keine Wassertropfen auf der Oberfläche zurückbleiben.
Was das Öl betrifft, so ist hier ein empfindliches Gleichgewicht erforderlich: zu wenig – und das Gericht wird trocken, zu viel – und es schwimmt einfach im Fett. Ein paar Löffel sollten ausreichen, um die Scheiben gleichmäßig zu bestreichen, ohne sie untergehen zu lassen.
Eine Hausfrau beklagte sich einmal, dass das Gemüse selbst bei hoher Temperatur verkocht sei. Es stellte sich heraus, dass sie die Umluftfunktion verwendet hatte, aber das Blech auf die unterste Stufe gestellt hatte, wo die Temperatur immer niedriger und die Feuchtigkeit höher ist.
Interessanterweise eignen sich einige Gemüsesorten, wie Rote Bete oder Karotten, besser im Ganzen, also ohne Schälen, zum Backen. So bleiben sie saftig, und nach dem Backen lässt sich die Haut viel leichter abziehen als im rohen Zustand.
Und scheuen Sie sich nicht, mit Gewürzen zu experimentieren: Gewöhnlicher Paprika oder getrockneter Knoblauch in Kombination mit hoher Temperatur ergeben einen erstaunlichen Geschmack, den man nicht im Laden kaufen kann.
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