Selbst bei der Verwendung von frischem Fleisch und richtig ausgewählten Gewürzen können die Schnitzel zu dicht und trocken werden. Viele führen das auf die Qualität der Produkte zurück, aber der wahre Grund liegt in der Verletzung der Technologie der Zubereitung von Hackfleisch. Erfahrene Köche erinnern daran, wie wichtig es ist, eine grundlegende Komponente hinzuzufügen, die heute zu Unrecht ignoriert wird. Es handelt sich um eingeweichte Semmelbrösel.
Das Vorhandensein von Brot in einem Rezept ist kein Versuch, an einem Grundprodukt zu sparen, sondern ein subtiles physikalisch-chemisches Kalkül. Während der Wärmebehandlung schrumpfen die Fleischfasern unweigerlich, wodurch die innere Feuchtigkeit buchstäblich herausgepresst wird. Die Brotkomponente wirkt wie ein natürliches Absorptionsmittel: Sie nimmt den freigesetzten Saft auf und hält ihn im Inneren des Koteletts, so dass er nicht verdampfen kann. So bleibt die zarte Textur und Saftigkeit auch nach längerem Braten erhalten.
Bevor ein Stück Brot zum Hackfleisch gegeben wird, muss es richtig vorbereitet werden. Optimal ist es, ein altbackenes Brot ohne Kruste zu verwenden. Es sollte in Milch oder kühlem Wasser eingeweicht werden. Danach wird das Brot ausgedrückt und die überschüssige Flüssigkeit abgetropft. Die so entstandene Masse wird in das Hackfleisch gegeben, wobei eine absolute Homogenität erreicht wird. Die Proportionen sind entscheidend: Es ist wichtig, dass der Brotanteil genau ein Fünftel des Gesamtgewichts des Hackfleischs ausmacht. Durch dieses Gleichgewicht wird die Struktur locker und luftig, ohne den Geschmack des Fleisches zu beeinträchtigen.
Um das Gericht zu perfektionieren, lohnt es sich auch, die Zwiebeln zu einem Brei gehackt hinzuzufügen. Durch diese Konsistenz werden die Fasern besser befeuchtet als durch die Würfel. Ein Löffel dicke saure Sahne macht das Fleisch noch zarter. In diesem Fall ist es äußerst wichtig, die Masse mehrere Minuten lang kräftig zu kneten. Dadurch wird das Eiweiß freigesetzt, was dazu beiträgt, dass die Produkte in der Pfanne ihre Form behalten, ohne dass sie paniert werden müssen.
Bevor die Koteletts geformt werden, muss das Hackfleisch eine Zeit lang an einem kalten Ort ruhen. Eine halbe Stunde Ruhezeit ermöglicht es den Zutaten, ihre Aromen auszutauschen. Außerdem stabilisiert sich in dieser Zeit die Masse und wird homogener. Wenn Sie diesen einfachen Ablauf befolgen, erhalten Sie weiche und zartschmelzende Koteletts.
