Man kennt das: Man backt einen duftenden Laib, ist stolz auf sich, aber nach 24 Stunden kann man ihn nur noch als Paniermehl für die Suppe verwenden.
Zur gleichen Zeit liegt ein im Supermarkt gekauftes Brot eine Woche lang ruhig auf dem Tisch und denkt nicht an Steinigung, berichtet der Korrespondent von .
Die Antwort liegt auf dem Gebiet der Chemie und der Wirtschaft. Sogenannte Verbesserungsmittel und Enzyme, die den Prozess der Stärkerückbildung verlangsamen, werden in der industriellen Produktion aktiv eingesetzt.
Einfach ausgedrückt: Brot bleibt länger frisch, weil die Stärkemoleküle es nicht eilig haben, Feuchtigkeit abzugeben. Selbst gebackenes Brot aus Mehl, Wasser, Salz und Sauerteigstarter lebt nach den Gesetzen der Natur.
Sobald es abkühlt, beginnt der unumkehrbare Prozess der Stärkekristallisation, und die Feuchtigkeit verdunstet oder verteilt sich allmählich. Das ist weder schlecht noch gut, sondern ganz natürlich.
Es ist ein Mythos, dass man altbackenes Brot in der Mikrowelle wiederbeleben kann, und das funktioniert auch, aber nur für ein paar Minuten. Durch das Erhitzen nehmen die Stärkemoleküle wieder Feuchtigkeit auf, aber beim Abkühlen wird der Schrumpfungsprozess um ein Vielfaches beschleunigt.
Um selbst gebackene Backwaren länger haltbar zu machen, raten Bäcker, sie bei Raumtemperatur in einer Papiertüte oder in ein sauberes Handtuch eingewickelt zu lagern, anstatt sie in den Kühlschrank zu stellen. Eine kalte Umgebung beschleunigt das Erstarren nur, weil die Stärke schneller kristallisiert.
Eine gute Möglichkeit, die Frische zu bewahren, ist das Einfrieren. Wenn Sie viel Brot gebacken haben, schneiden Sie es in Scheiben, wickeln Sie es in Frischhaltefolie und legen Sie es in den Gefrierschrank. Bei Zimmertemperatur taut es innerhalb einer halben Stunde auf und schmeckt dann fast so gut wie frisch aus dem Ofen.
Eine interessante Beobachtung: Sauerteigbrot verdirbt langsamer als Hefebrot, weil das saure Milieu die zerstörerischen Prozesse verlangsamt. Außerdem verlängert die Zugabe einer kleinen Menge Fett zum Teig, z. B. Olivenöl, die Jugendlichkeit des Brotes.
Sie sollten sich also nicht dafür schelten, dass selbst gebackene Waren schnell austrocknen. Es ist ein Anzeichen dafür, dass es im Inneren keine chemischen Bataillone gibt, die gegen die Gesetze der Physik ankämpfen. Und aus ausgetrocknetem Brot kann man eine herrliche Charlotte oder Paniermehl machen.
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