Viele Menschen sehen Zitrone nur als Zusatz zu Fisch oder Tee bei Erkältungen, aber Profiköche haben eine ganz andere Sicht auf diese Zitrusfrucht.
Für sie steht eine Flasche Zitronensaft auf einer Stufe mit Salz und Pfeffer – den Grundregulatoren des Geschmacks, so ein -Korrespondent.
Das Geheimnis liegt darin, dass die Säure als universeller Geschmacksverstärker wirkt, sie macht den Geschmack des Produkts heller und voluminöser und hellt jene Noten auf, die ohne sie im Schatten bleiben würden. Schon ein paar Tropfen reichen aus, um einen faden Gemüseeintopf aufzuhellen und eine ölige Sauce weniger schwer erscheinen zu lassen.
Ich hatte einmal die Gelegenheit, zwei fast identische Kürbispüre zu probieren, und der Unterschied war kolossal, und zwar wegen ein paar Tropfen Saft, die am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt wurden. Im ersten Fall war der Geschmack einfach nur süß und flach, während er im zweiten Fall voluminös war, mit einer angenehmen Säure, die die Süße des Kürbisses unterstrich.
Das funktioniert sogar bei Desserts: Eine Prise Salz und ein wenig Zitrone in Karamell oder Schokoladenganache sorgen für einen so intensiven Geschmack, dass die Gäste in Restaurants oft nicht wissen, was das Geheimnis ist. Die Säure gleicht den Zucker aus und sorgt dafür, dass das Dessert nicht zu süßlich wird.
Es ist wichtig, daran zu denken, dass man die Zitrone am besten ganz am Ende des Kochens oder kurz vor dem Servieren hinzufügt, da sich die ätherischen Öle bei längerem Erhitzen verflüchtigen. Wenn Sie den Saft eine Stunde vor dem Servieren in die kochende Suppe geben, bleibt nur ein leicht säuerlicher Geschmack ohne den aromatischen Geschmack.
Eine Ausnahme bildet das Marinieren von Fleisch: Hier muss die Säure lange einwirken, um das zähe Bindegewebe zu zerstören. Aber auch hier ist es wichtig, das Maß zu kennen, sonst wird die Oberfläche des Fleisches „gekocht“ und trocken, ohne die Marinade ins Innere zu lassen.
Manche Menschen scheuen sich davor, Milchsuppen oder Sahnesoßen mit Säure zu versetzen, weil sie befürchten, dass sie gerinnen könnten. Wenn Sie jedoch vorsichtig sind und den Saft in eine bereits abgekühlte Mischung geben, wird nichts Schlimmes passieren, aber der Geschmack wird viel interessanter.
Zitronensäure ist also nicht nur ein Konservierungsmittel für die Hausmannskost, sondern auch ein hervorragendes Werkzeug, mit dem man jedes Gericht auf Restaurantniveau zubereiten kann. Fangen Sie einfach an zu experimentieren, und Sie werden überrascht sein, wie fade die Speisen früher waren.
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