Wenn ich in Kochforen schaue, sehe ich die ewige Qual: Die Leute tauchen ein Stück Fleisch in Mehl, braten es, und die Pfanne hinterlässt Brandflecken und das Fleisch selbst keine Kruste.
Meistens wird in solchen Fällen schlechtes Mehl oder Fleisch verantwortlich gemacht, aber das Problem ist fast immer das Fehlen einer wichtigen Zwischenschicht, berichtet .
Profis wenden die Technik des dreifachen Panierens an oder schütteln zumindest immer überschüssiges Mehl ab, bevor sie das Produkt ins Öl geben. Wenn zu viel Mehl vorhanden ist, nimmt es sofort Feuchtigkeit auf und verwandelt sich in eine klebrige Paste, die sofort an der Pfanne festbrennt.
Es gibt aber noch eine andere, interessantere Methode: Vor dem Bemehlen sollte das Fleisch in ein flüssiges Medium getaucht werden, in der Regel ein verquirltes Ei oder eine Mischung aus Ei und Milch. Dadurch entsteht eine klebrige Schicht, auf der sich das Mehl gleichmäßig und dünn verteilt und gut haftet.
Manche Köche verzichten ganz auf das Ei, trocknen das Fleisch nur sehr gut mit einem Papiertuch ab und besprenkeln es dann vor dem Panieren leicht mit Wasser. Die nasse Oberfläche bietet gerade so viel Halt, dass das Mehl haften bleibt, ist aber nicht nass genug, um zu einem Teig zu werden.
Apropos Teig: Wenn Sie z. B. Koteletts zubereiten, die eine dickere Kruste haben sollen, können Sie einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Maisstärke sorgt für eine unglaublich knusprige Textur, die auch nach dem Abkühlen nicht matschig wird.
Wichtig ist auch das Öl: Es sollte so viel Öl sein, dass die Panade den Boden der Pfanne nicht mit trockenen Stellen berührt. Das Öl sollte mindestens bis zur Mitte des Stücks reichen, dann bildet sich die Kruste gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche.
Aus persönlicher Erfahrung weiß ich, dass das Stück nach dem Einstampfen in Mehl etwa fünf Minuten auf dem Brett liegen sollte, damit die Panade „fest“ wird und nicht mehr krümelig ist. Wenn man es sofort in das Öl wirft, bleibt das meiste Mehl einfach im Fett.
Das Geheimnis einer knusprigen Kruste liegt also nicht in der Menge des Mehls, sondern in der richtigen Reihenfolge und der Beachtung kleiner, aber entscheidender Nuancen.
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