Die vage Formulierung „Zwiebeln goldgelb braten“ wird häufig in Rezepten verwendet, und viele Menschen verstehen sie auf ihre Weise.
Jemand hört auf, wenn die Zwiebel glasig wird, und jemand bringt sie auf den Stand von Kohlen, in dem aufrichtigen Glauben, dass dies genau die goldene Farbe ist, berichtet der Korrespondent von .
In Wirklichkeit ist die Transparenz der Zwiebel nur die erste Stufe, ein Zeichen dafür, dass die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet ist. Aber der eigentliche Zauber beginnt erst danach, wenn die Maillard-Reaktion ausgelöst wird – dieselbe chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die der Welt den Geschmack von gebratenem Fleisch, Brot und natürlich von Zwiebeln verleiht.
Wenn Sie die Zwiebeln zu früh aus der Pfanne nehmen, rauben Sie dem Gericht die tiefe, süßliche Note, die als Grundlage für Suppen, Soßen und Bratensoßen dient. Eine blasse Zwiebel bringt weder das charakteristische Aroma noch die satte Farbe hervor, die eine gewöhnliche Brühe in ein Kunstwerk verwandelt.
Einmal musste ich einem Koch in einer kleinen italienischen Trattoria bei der Arbeit zusehen: Er verbrachte zwanzig Minuten damit, Zwiebeln für eine Soße zu braten, wobei er regelmäßig Wasser hinzufügte und es wieder verdampfen ließ. Auf die Frage, warum das so lange dauere, antwortete er, dass dies die einzige Möglichkeit sei, den Zwiebeln ihre natürliche Süße zu geben, ohne dass sie einen Hauch von Bitterkeit hätten.
Apropos bitter: Wenn die Zwiebeln bitter sind, bedeutet das, dass das Öl nicht heiß genug war und das Gemüse nicht gebraten, sondern gedünstet wurde und dabei Saft abgegeben hat. Im Idealfall sollten die Zwiebeln beim Auftreffen auf das Öl brutzeln, aber nicht rauchen, damit der Karamellisierungsprozess richtig abläuft.
Viele Hausfrauen haben Angst, die Zwiebeln zu lange zu kochen und stellen das Feuer zu niedrig ein, aber das ist ein Fehler. Bei geringer Hitze verwandeln sich die Zwiebeln eher in eine gekochte Masse, aber eine mittlere oder leicht über der mittleren Hitze schafft gerade die Voraussetzungen für diese schöne Kruste.
Denken Sie auch an das Salz: Wenn Sie die Zwiebeln zu Beginn salzen, geben sie sofort ihren Saft ab und beginnen zu schmoren, anstatt zu braten. Besser ist es, die Zwiebeln in der Mitte des Prozesses zu salzen, wenn sie bereits ein wenig gebräunt sind und eher Geschmack als Feuchtigkeit abgeben können.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Goldene Zwiebeln sind nicht nur eine Dekoration, sie sind die Grundlage des Geschmacks, und die Einsparung von ein paar Minuten Kochzeit für die Zwiebeln ist oft die Qualität des gesamten Gerichts wert.
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