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Das Geheimnis des perfekten Borschtschs ist das Gleichgewicht von süß und sauer
Borschtsch in der Fastenzeit kann auch ohne Fleisch reichhaltig und tief im Geschmack sein. Aber ein Fehler bei der Roten Bete kann alles zunichte machen – das Gericht wird scharf sauer, dunkel und „leer“ im Geschmack. RBC-Ukraine erklärt, was beim Kochen zu vermeiden ist, damit der magere Borschtsch Sie mit seinem Geschmack überrascht.
5 Fehler, die Borschtsch sauer machen
- Rote Bete wird zusammen mit Kohl gekochtKohl hat einen natürlichen Säuregehalt. Wenn er zusammen mit Roter Bete gekocht wird, vor allem über einen längeren Zeitraum, wird das Gleichgewicht gestört.
- Nicht karamellisieren.Ohne kurze Röstung hat die Rote Bete keine Zeit, ihre Süße zu entfalten. In diesem Fall ist jede Säure – von Tomaten oder Essig – von Vorteil.
- Hinzufügen von Tomate am Anfang.Der Säuregehalt von Tomatenmark oder Tomaten „tötet“ den süßen Geschmack der Roten Bete, wenn sie sofort hinzugefügt werden.
- Verlängertes Schmoren. Wenn Sie die Temperatur nicht kontrollieren, wird die Rote Bete dunkel und wässrig.
- Hinzufügen von Essig oder Zitronensaft im Voraus.Die zu Beginn hinzugefügte Säure entzieht der Roten Bete den Saft, anstatt die Farbe hervorzuheben.
Wie man Rote Bete für Borschtsch richtig kocht
Es gibt ein paar einfache Regeln, die den Geschmack völlig verändern:
- zuerst karamellisieren – Die geriebene Rote Bete in einer Pfanne mit einer Prise Zucker etwa 30 Sekunden lang rösten. Das leichte Karamellisieren schafft eine süße Basis und gleicht den Säuregehalt aus;
- tomati am Ende der Röstung – bei abgeschalteter Herdplatte das Tomatenmark hinzugeben. Mit der Roten Bete verrühren und die Mischung „sammeln“ lassen;
- den Deckel aufbehalten– während sich die Rote Bete mit der Tomate verbindet, den Topf nicht abdecken. Unter dem Deckel beginnt sie, aktiv Säure abzugeben;
- separat kochen oder später hinzufügen– Es ist besser, die Rote Bete separat zu kochen und sie zum Borschtsch zu geben, wenn der Kohl fast fertig ist;
- Essig zum Schluss– buchstäblich 1/2 Teelöffel reicht aus, um die Farbe zu fixieren. Der Essig sollte erst zugegeben werden, nachdem die Hitze abgeschaltet wurde.
Wichtig
Das Geheimnis des perfekten Borschtschs liegt in der Balance von süß und sauer. Eine scheinbare Kleinigkeit, aber wenn man die Pfanne mit einem Deckel abdeckt, während man die Rote Bete röstet, wird der Borschtsch oft zu sauer und fade.
Wenn die Rüben während des Bratens mit einem Deckel bedeckt sind:
- beginnt sie, aktiv ihren Saft abzugeben;
- schmoren statt braten;
- wird der natürliche Säuregehalt verstärkt;
- die leichte Karamellsüße verschwindet.
Die Rote Bete also ohne Deckel bei mittlerer Hitze rösten, eine Prise Zucker hinzugeben – so kommt die Süße besser zur Geltung. Die Masse „sammeln“ lassen, damit die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet.
