Pommes frites in Restaurants sehen immer so appetitlich aus, mit einer goldenen, knusprigen Kruste, aber zu Hause werden sie aus irgendeinem Grund weich und blass, selbst wenn man kein Öl spart.
Viele Leute denken, dass es an der Art der Kartoffeln oder der Menge des Öls liegt, aber das Hauptgeheimnis liegt im gewöhnlichen Wasser verborgen, so der Korrespondent von .
Auf der Oberfläche roher Kartoffeln befindet sich Stärke, die, wenn sie mit heißem Öl in Berührung kommt, die Scheiben sofort verklebt und zusammenklebt. Dadurch bildet sich eine Dampfschicht, die verhindert, dass das Öl eindringt und eine knusprige Kruste bildet.
Wenn Sie die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln mindestens eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser einweichen, geht der größte Teil der Stärke ins Wasser über, und die Oberfläche der Scheiben wird sauber. Danach sollten Sie die Kartoffeln mit einem Handtuch abtrocknen, denn das Wasser im Öl ist eine Garantie für ein blasiges und weiches Ergebnis.
Ein Koch, den ich kenne, hat mir einmal den Unterschied zwischen zwei Chargen parallel gebratener Kartoffeln gezeigt: Die eingeweichten Kartoffeln hatten den typischen Restaurantknusper, während die nicht eingeweichten Kartoffeln wie Salzkartoffeln aussahen, obwohl sie im gleichen Öl und für die gleiche Zeit gebraten wurden.
Manche gehen noch weiter und weichen die Kartoffeln nicht nur ein, sondern blanchieren sie vor dem Frittieren einige Minuten lang in kochendem Wasser. Dadurch wird die Stärke an der Oberfläche abgebaut, und nach dem Abkühlen nehmen die Kartoffeln weniger Öl auf, während sie im Inneren krümelig bleiben.
Für Faule gibt es noch eine dritte Möglichkeit, die allerdings Zeit kostet: Gewaschene und in Scheiben geschnittene Kartoffeln werden mit Wasser übergossen und über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Am Morgen wird das Wasser abgegossen, die Kartoffeln werden getrocknet und gebraten – das Ergebnis übertrifft alle Erwartungen, es bleibt keine Stärke übrig.
Bei Kartoffelpüree funktioniert dieser Rat übrigens genau umgekehrt: Dort wird Stärke benötigt, damit das Püree saftig wird. Deshalb werden die Kartoffeln für Kartoffelpüree sofort gekocht, und das Wasser nach dem Kochen wird oft zum Verdünnen verwendet, um die sehr stärkehaltige Struktur zu erhalten.
Bevor Sie also über Ihre Pfanne oder Ihr Öl schimpfen, probieren Sie ein einfaches Einweich-Experiment aus, und Ihre Bratkartoffeln werden nie wieder einer geschmacklosen Masse gleichen.
Lesen Sie auch
- Wie lange man Eier wirklich kochen muss, damit das Eigelb nicht grau wird und das Eiweiß nicht gummiartig wird
- Warum Zwiebeln nicht durchsichtig, sondern goldgelb gebraten werden sollten: die Chemie des Geschmacks
