In Kochsendungen werden oft Köche gezeigt, die großzügig Weiß- oder Rotwein in Soßen und Eintöpfe schütten, um dem Zuschauer den Eindruck zu vermitteln, dass dies immer angemessen ist.
Aber wenn man Wein in ein schnelles Gericht, wie z.B. Pasta mit Meeresfrüchten, gießt, kann das Ergebnis enttäuschend sein, berichtet .
Das Geheimnis ist, dass Wein, wie jeder andere Alkohol auch, Zeit braucht, um „einzukochen“ und sein Bouquet an das Gericht abzugeben. Wenn man ihn fünf Minuten vor der Fertigstellung hinzufügt, hat der Alkohol keine Zeit, zu verdampfen, und die Säure bleibt zu aggressiv und stört den subtilen Geschmack der Zutaten.
Der ideale Zeitpunkt für die Zugabe von Wein ist in der Mitte des Prozesses, wenn mindestens eine halbe Stunde Zeit zum Köcheln oder Verdampfen bleibt. In dieser Zeit verdampft der Alkohol, die Säuren werden weicher und der Traubenzucker karamellisiert, was dem Gericht Tiefe verleiht.
Für schnelle Saucen, wie Zitronensaucen oder Sahnesaucen für Fisch, ist es besser, Wermut oder Sherry zu verwenden, die konzentrierter sind und weniger Zeit zum Öffnen benötigen. Oder Sie geben den Wein zu Beginn hinzu und dünsten ihn fast trocken, bevor Sie die anderen Zutaten hinzufügen.
In einem Restaurant wurden mir einmal Nudeln mit Vongole serviert, deren Sauce einen deutlichen Weingeschmack hatte, der an billigen Essig erinnerte. Es stellte sich heraus, dass der Koch den Weißwein erst ganz zum Schluss zugegeben hatte, und es blieb eine fremde Note, die die Frische der Schalentiere verdarb.
Es ist wichtig, sich an die Kombination zu erinnern: Rotes Fleisch erfordert Rotwein, Fisch und Huhn – Weißwein, aber diese Regel gilt nur für lange Gerichte. Bei schnellen Soßen ist es besser, ganz auf Wein zu verzichten oder ihn durch Brühe mit einem Tropfen Zitronensaft zu ersetzen.
Übrigens: Wenn Sie eine Flasche Wein zum Kochen öffnen, müssen Sie nicht unbedingt eine teure Marke kaufen, aber Sie sollten auch nicht eine ganz billige nehmen. Wenn der Wein unangenehm zu trinken ist, bleibt er im Gericht gleich, nur die Konzentration wird geringer sein.
Letztendlich ist Wein in der Küche ein mächtiges Werkzeug, aber wie jedes Werkzeug erfordert er Respekt und ein Verständnis dafür, wann man ihn einsetzen sollte. Zur falschen Zeit hinzugefügt, kann er selbst die besten Speisen ruinieren.
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