Man könnte meinen, dass es nichts Einfacheres gibt als Eier zu kochen, aber gerade diese einfache Handlung verursacht die meisten Kontroversen und Frustrationen.
Das Eigelb ist mit einem unappetitlichen grauen Belag überzogen, das Weiße ähnelt einer Seezunge, oder das Ei platzt und fließt in die Pfanne, so der Korrespondent von .
Das ganze Problem besteht darin, dass Eiweiß und Eigelb unterschiedliche Temperaturen und unterschiedliche Zeiten benötigen, um perfekt zu werden. Das Eiweiß gerinnt bei 80 Grad und das Eigelb wird bei 70 Grad dickflüssig, weshalb es so leicht ist, das eine zu lange und das andere zu kurz zu kochen.
Eine graue Patina auf dem Eigelb ist nicht schädlich, sieht aber unappetitlich aus und entsteht durch zu viel Hitze. Wenn ein Ei zu lange gekocht wird, reagieren Schwefel- und Eisenverbindungen und färben den Dotter grau, und nur plötzliches Abkühlen kann die Situation retten.
Ein perfektes hartgekochtes Ei erhält man, wenn man es genau 9-10 Minuten nach dem Aufkochen des Wassers kocht, aber nicht auf einem schnellen, sondern auf einem ruhigen Feuer. Nach dieser Zeit sollten die Eier sofort in Eiswasser gelegt werden, um den Erhitzungsprozess von innen zu stoppen.
Für pochierte Eier, bei denen man ein flüssiges Eigelb und ein dickes Eiweiß haben möchte, gibt es einige Tricks: Das Wasser sollte kochen, aber nicht sprudeln, und der Essig und das Salz tragen dazu bei, dass das Eiweiß schneller fest wird und sich nicht in der Pfanne verteilt.
Ein französischer Koch hat einmal einen Trick verraten: Er kocht Eier bei genau 64 Grad eine Stunde lang in einem Sous-Vide-Gerät, und sie werden perfekt – das Eiweiß ist zart und das Eigelb cremig. Natürlich ist es schwierig, dies zu Hause nachzumachen, aber das Prinzip des Niedrigtemperaturgarens funktioniert.
Was die Frische betrifft, so lassen sich alte Eier leichter schälen, aber sie halten ihre Form schlechter, während bei frischen Eiern das Gegenteil der Fall ist. Für hartgekochte Eier sollte man also besser Eier verwenden, die eine Woche alt sind, und für pochierte Eier die frischesten Eier.
Letztendlich ist das Kochen von Eiern eine exakte Wissenschaft, bei der jede Minute zählt. Es lohnt sich, die Zeit einmal zu messen und sich das Ergebnis einzuprägen, damit Sie immer ein perfektes Frühstück ohne Überraschungen haben.
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