Mein Name ist Oksana Laryushkina, ich bin die Redakteurin der Lifestyle-Rubrik auf Sport24. In der Rubrik „Lifehacks“ geben wir bewährte Tipps, die die Arbeit im Haushalt erleichtern und Zeit sparen.
Die Idee, Geschirr im Voraus zu kühlen, mag seltsam erscheinen, ist aber eine altbewährte Arbeitstechnik in Profiküchen. Kalte Platten werden zum Servieren von Desserts, Vorspeisen, Meeresfrüchten und sogar einigen Salaten verwendet. Der Grund dafür ist einfach und erklärt sich aus der Physik: Die Temperatur der Servierfläche wirkt sich direkt auf die Temperatur der Speisen aus und darauf, wie schnell sie sich erwärmen.
Wie man Lebensmittel schnell abkühlt
Alle Lebensmittel verändern nach dem Kochen allmählich ihre Eigenschaften. Eis schmilzt, Sahne verliert ihre Dichte, Gelee wird weicher, kalte Suppen werden wärmer und weniger erfrischend. Eine warme Platte beschleunigt diesen Prozess durch Wärmeübertragung. Wenn das Gericht vorher gekühlt wird, „entzieht“ es den Lebensmitteln die Wärme langsamer und hilft ihnen, ihre ursprüngliche Konsistenz und ihren Geschmack zu bewahren. Dies ist besonders wichtig für temperaturempfindliche Gerichte wie Mousse, Käsekuchen, Tartar, Carpaccio, Ceviche und Eiscreme.
In der Gastronomie gilt die Einhaltung der Serviertemperatur als einer der wichtigsten Qualitätsfaktoren. So wird für kalte Desserts in der Regel eine Serviertemperatur von etwa -12 bis -14 °C im Falle von Speiseeis und etwa +4 bis +8 °C bei Sahnedesserts empfohlen. Wird ein solches Produkt auf einen Teller mit Raumtemperatur gestellt, führt der Temperaturunterschied zu einem beschleunigten Schmelzen oder Erweichen der Oberfläche. Bei vorgekühlten Schalen dauert es einige Minuten, bis die Schale ihre Form und Struktur beibehält.
Auch zu heiße Speisen können für die Schleimhäute schädlich sein. Der regelmäßige Verzehr von extrem heißen Speisen und Getränken erhöht das Risiko von Verbrennungen an Zunge und Gaumen und reizt die Speiseröhrenschleimhaut. So ist beispielsweise der systematische Konsum von heißen Getränken mit einem erhöhten Risiko von Schäden am Speiseröhrengewebe verbunden. Dabei geht es nicht um einen einzigen Schluck heißer Suppe, sondern um die Gewohnheit, brühend heiße Speisen zu essen und zu trinken.
In einer häuslichen Situation sieht es einfacher aus: Sie haben es eilig, haben gerade ein Gericht vom Herd genommen und wollen, dass es schneller auf eine angenehme Temperatur kommt. Wenn Sie das heiße Essen auf eine vorgekühlte Platte geben, wird die Wärme schneller auf die kalte Oberfläche übertragen. Der Temperaturunterschied beschleunigt den Abkühlungsprozess – dies ist ein grundlegendes Gesetz der Wärmeübertragung. Dadurch erreichen die Speisen schneller eine sichere Temperatur, was das Risiko einer Verbrennung der Zunge oder der Mundschleimhaut verringert.
Diese Technik ist besonders morgens praktisch, wenn man nicht warten kann, bis Brei oder Rührei auf natürliche Weise abgekühlt sind. Mit gekühlten Gerichten lässt sich diese Zeit verkürzen, ohne dass man das Gericht umrühren oder kalte Zutaten hinzufügen muss, die den Geschmack und die Konsistenz verändern können.
Gekühltes Geschirr wird auch zum Servieren von Getränken verwendet. Champagner- oder Weißweingläser werden manchmal in den Kühlschrank gestellt, um das Getränk länger kühl zu halten. Das gleiche Prinzip gilt für Teller für kalte Vorspeisen. Bei heißem Wetter ist diese Technik besonders wichtig: Bei hohen Umgebungstemperaturen erwärmen sich die Speisen schneller, und kalte Gerichte gleichen diesen Effekt teilweise aus.
Gesondert zu erwähnen sind kalte Suppen – Okroschka, Gazpacho, Rote Bete. Sie werden gekühlt serviert, und ein warmer Teller kann die Temperatur der Portion schnell verändern. Wenn die Gerichte zuvor 10-15 Minuten im Gefrierschrank gestanden haben, behält die Suppe ihre erfrischende Wirkung länger.
Es ist auch wichtig, die Grenzen der Methode zu kennen: Die Teller sollten nicht stundenlang im Gefrierschrank stehen, eine kurze Abkühlung ist ausreichend. Eine zu niedrige Temperatur kann bei Kontakt mit warmer Luft Kondensation verursachen, und eine zu kalte Oberfläche kann unangenehm zu berühren sein. Außerdem ist nicht jedes Kochgeschirr für plötzliche Temperaturschwankungen geeignet. Keramik mit Mikrorissen oder Geschirr mit einer dekorativen Beschichtung kann unter häufigem Abkühlen und Erhitzen leiden. Besser ist es, robustes Porzellan oder Glasgeschirr ohne Mängel zu verwenden.
Interessanterweise wird die umgekehrte Technik – das Aufwärmen von Tellern – für heiße Speisen verwendet. In Restaurants werden Steaks, Nudeln oder Suppen oft in erhitzten Tellern serviert, damit die Speisen nicht zu schnell abkühlen. In beiden Fällen ist die Logik dieselbe: Das Geschirr sollte die Temperatur der Speisen aufrechterhalten und nicht dagegen arbeiten.
