Selbst ein gewöhnliches Filet kann zu einem perfekten Gericht werden, wenn Sie vor dem Grillen einen wichtigen Schritt tun.
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Wie man Fisch richtig brät – was man tun muss, um Fisch geruchsneutral zu machen / Collage: My, Foto: screenshot
Das werden Sie lernen:
- Wie man Fisch richtig brät
- Was man tun kann, damit Fisch nicht riecht
- Wie man den Schlammgeruch von Fischen entfernt
Viele Menschen kennen die Tatsache, dass Fisch nach dem Braten trocken wird und einen stechenden Geruch hat. Zu Hause scheint dies unvermeidlich zu sein, aber Profiköche haben schon vor langer Zeit einen Weg gefunden, solche Probleme zu vermeiden.
My verrät Ihnen, wie Sie dieses Problem vermeiden und das Gericht saftig und schmackhaft machen können.
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Wie man den Fischgeruch vor dem Braten loswird
Nach Angaben von My wird Fisch in Restaurants vor dem Kochen in eine spezielle Lösung getaucht. Die Methode nennt sich Gleichgewichtssalzung. Ihr Hauptzweck besteht darin, ein gleichmäßiges Eindringen des Salzes in das Innere des Fleisches zu gewährleisten. Streut man vor dem Braten einfach Salz auf ein Stück, kann es passieren, dass die Oberfläche überversalzen wird, während die Mitte fast geschmacklos bleibt. Die Salzlake gleicht die Konzentration aus und sorgt für ein gleichmäßiges Ergebnis über die gesamte Dicke.
Salz verstärkt den natürlichen Geschmack und verändert die Struktur der Proteine, so dass der Fisch die Feuchtigkeit behält und nicht austrocknet. Zucker mildert den Salzgeschmack und trägt zur Bildung einer goldenen Kruste bei.
Nach dem Einlegen in Salzlake wird die Oberfläche dichter und das Innere bleibt saftig. Beim Braten wird der Fisch in der heißen Pfanne schnell „fest“ und bildet eine knusprige Kruste, ohne zu schmoren.
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Proportionen und Reifezeit
Das klassische Pökelrezept ist einfach: ein Esslöffel Salz und ein Esslöffel Zucker auf einen Liter kaltes Wasser. Wenn Sie möchten, können Sie ein Lorbeerblatt, ein paar Erbsen schwarzen Pfeffers oder Zitronenscheiben hinzufügen, um einen leichten Geschmack zu erzielen.
Die Dauer der Reifung hängt von der Größe des Stücks ab:
- Filets bis zu einer Dicke von 2-2,5 cm werden eine halbe bis anderthalb Stunden in der Lösung belassen;
- große Steaks oder ganze Fische werden 2-4 Stunden, manchmal auch über Nacht, im Kühlschrank aufbewahrt.
Bei Meeresfischen mit starkem Geruch ist diese Methode besonders wirksam – der Geschmack wird weicher und angenehmer.
Nach dem Pökeln empfiehlt es sich, den Fisch gründlich mit Papiertüchern abzutrocknen. Eine trockene Oberfläche sorgt für eine gute Bräunung und die Bildung einer knusprigen Kruste.
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Über die Quelle: My
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